Tuzilkree

Приборы для определения числа падения

Приборы для определения числа паденияОсновная цель этих мероприятий-регулирование активности крахмал-расщепляющих ферментов проросшего зерна. Первым и наиболее целесообразным мероприятием является определение активности а-амилазы методом числа падения на хлебоприемных пунктах. В случае наличия партий зерна с пониженным числом падения, их следует подсортировывать с нормальными, доводя величину числа падения до установленных пределов.

Активность Читать далее

Ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее время в Австралии

Ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее время в АвстралииВ отличие от других улучшителей аскорбиновая кислота не влияет на качество мякиша хлеба. В связи с внедрением скоростных методов приготовления хлеба было предложено для улучшения качества теста применять повышенные дозы аскорбиновой кислоты, также с очень высокими дозами бромата калия. В частности, ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее Читать далее

Газо-удерживающая способность

Газо-удерживающая способностьСущественная связь имеется между объемом хлеба и продолжительностью замеса до полного развития теста. Следует отметить, что величина разжижения теста по фаринографу не находится в какой-либо определенной зависимости с объемом хлеба, так же как и отношение упругости теста по альвеографу к его растяжимости. Можно было бы ожидать, что чем сильнее способно тесто разжижаться при замесе, тем меньше будет его газо-удерживающая способность Читать далее

Добавление к жидкой опаре поваренной соли

Добавление к жидкой опаре поваренной солиДанные показывают, что протеолитическая и амило-литическая активность изученных ферментных препаратов колебалась в широких пределах; это позволило получить образцы муки с различной активностью ферментов. Исследование расхода энергии на замес теста показало заметное снижение этой величины в результате прибавления в жидкую опару (содержащую 30% всей муки) ферментных препаратов; наряду с этим, Читать далее

Принцип тепловой ин-активации а-амилазы

Принцип тепловой ин-активации а-амилазыПринцип тепловой ин-активации а-амилазы в настоящее время широко использован в ряде способов улучшения качества проросшего зерна, разработанных зарубежными исследователями. В Англии предложено пропаривать проросшее зерно в течение 4 мин в специальном пропаривателе непрерывного действия с последующим подсушиванием (Хатгинсон, 1963). При этом происходит Читать далее

Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойств

Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойствНесмотря на то, что пробная выпечка является основным и прямым методом оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки и ее изучению посвящено очень много работ, воспроизводимость этого метода изучена недостаточно. Американской ассоциацией зерновых химиков проведены исследования, в результате которых были установлены величины допустимых средних квадратических отклонений для основного показателя Читать далее

Процесс окисления-аскорбиновой кислоты

Процесс окисления-аскорбиновой кислотыПри одновременном добавлении в тесто аскорбиновой кислоты и таких окислителей, как йодат, бромат и персульфат, усиливается технологический эффект первой, выражающийся в укреплении консистенции теста (Тсен, 1965). Было предложено комбинировать эти два улучшителя с целью снижения расхода аскорбиновой кислоты. Наличие редуктазы окисленного аскорбината (1.6.5.4) в пшеничной Читать далее

Влияние ферментного препарата на газо-удерживающую способность и форма-устойчивость теста

Влияние ферментного препарата на газо-удерживающую способность и форма-устойчивость тестаВ контрольном образце и в тесте с добавлением амило-литических ферментов выделяется одинаковое количество углекислого газа или спирта. Это наблюдается тогда, когда включенное в рецептуру теста количество дрожжей будет полностью обеспечено сбраживаемыми сахарами за счет сахарозы, входящей в рецептуру, или за счет мальтозы, образующейся в результате воздействия Читать далее

Интересные записи
Галерея
8252 43317 whole wheat bread 15354 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.