Anador

Страница 1 из 212

Гидроксилированный лецитин

Гидроксилированный лецитинВ кислой среде они являются катион-активными, в щелочной — анионактивными, а в среде нейтральной не ионизируются совсем. Поскольку реакция теста ближе к нейтральной, можно предположить, что в водно-мучной среде фосфатиды ведут себя как неионогенные понизители поверхностного натяжения. Это подтверждается многочисленными данными, показывающими, что действие Читать далее

Улучшители окислительного действия

Улучшители окислительного действияИз этих улучшителей давно и широко применяемыми являются бромат (КВгОз) и йодат (KJO3) калия (дозировка от 0,001 до 0.003% к массе муки). Действие этих улучшителей общеизвестно. Бромат и йодат калия отличаются один от другого как по величине применяемых оптимальных дозировок, так и по скорости воздействия.

Действие бромата калия на реологические свойства теста проявляется только через 2-3 ч. Йодат калия реагирует с компонентами Читать далее

Степень дефектности муки из проросшего зерна

Степень дефектности муки из проросшего зернаЗа последние годы во многих странах Западной Европы и США проводились исследования методов определения активности а-амилазы и степени дефектности муки из проросшего зерна. Эта работа была организована Международным обществом по химии зерна (МОХЗ), одной из задач которого является разработка международных стандартов на методы определения качества зерна, муки и хлеба. Этими же вопросами занималась и Американская Читать далее

Белковые вещества ржи

Белковые вещества ржиМетод «синтетического теста» позволяет получить некоторые данные о влиянии тех или иных компонентов на качество хлеба. Недавно было установлено, например, что изолированные из муки белковые вещества проросшей пшеницы в смеси с крахмалом дают хлеба с нормальным мякишем (Воронова, 1968, 1969). На основании этого можно сделать вывод о решающей роли крахмала в образовании мякиша хлеба. Читать далее

Поли-окси-этилен-моностеарат

Поли-окси-этилен-моностеаратНаиболее эффективным соединением, повышающим сжимаемость мякиша, оказался поли-окси-этилен-моно-стеарат (фирменное название Мири-45). Всемирной организацией здравоохранения выявлено отсутствие канцерогенности и токсичности поли-окси-этиленовых эфиров жирных кислот. Исследованиями было установлено, что эффективными являются только моноглицериды, диглицериды же не влияют на качество мякиша. Читать далее

Фосфатидные концентраты

Фосфатидные концентратыЗа последние годы, однако, было проведено большое количество исследований, показавших, что ПАВ способны оказывать сильное воздействие не только на крахмал, но и на белковые вещества клейковины, причем характер этого воздействия зависит от типа применяемого эмульгатора; неионогенные поверхностно-активные вещества снижают упругость и повышают растяжимость клейковины, а анионактивные, Читать далее

Хлебопекарные свойства сильной муки

Хлебопекарные свойства сильной мукиНе всегда можно установить, в какой степени мука-улучшитель будет влиять на слабую муку (Мосцевенко, Мельников, 1965). Наиболее высокую и устойчивую сопряженность можно наблюдать между эффектом улучшения слабой муки и объемом хлеба из сильной муки. Чем лучше хлебопекарные свойства сильной муки, определяемые прямым методом, тем более эффективным улучшителем она является. Читать далее

Размеры технологических потерь

Размеры технологических потерьТаким образом, при составлении валки муки ориентироваться следует не на показатели альвеографа или фаринографа, а на прямой метод, т. е на пробную выпечку смесей. До сих пор рассматривались показатели, характеризующие хлебопекарные свойства муки в отношении объема хлеба, т. е качества выпеченного продукта. Для хлебопекарных предприятий важным показателем является выход Читать далее

Поверхностно-активные вещества и химические улучшители

Поверхностно-активные вещества и химические улучшителиЗатем было установлено, что сами эмульгаторы оказывают значительное влияние на качество теста и хлеба и могут рассматриваться как улучшители наряду с такими веществами, как разнообразные окислители и смеси для стимулирования процесса брожения. В настоящее время в промышленном масштабе получают до 2500 разнообразных веществ, понижающих поверхностное натяжение. Читать далее

Исследования Института зерна

Исследования Института зернаПри окончательном выборе метода определения примеси проросшего зерна для широкого внедрения в практику необходимо установить, в какой мере соответствуют показатели того или другого метода качеству выпеченного хлеба. Исследования Института зерна, муки и хлеба (Вагенинген, Нидерланды) показали, что при числе падения ниже 100 сек все образцы пшеничной муки дают хлеб с липким неэластичным мякишем, при 120-200 сек часть образцов дает дефектный Читать далее

Страница 1 из 212
Интересные записи
Галерея
17395 15354 43317 8252 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.