Mokora

Интенсивность брожения контрольных образцов

Интенсивность брожения контрольных образцовПри проведении этих опытов следует применять стандартную рецептуру приготовления теста, типичную для выработки данного вида изделий, качество которых намечено улучшить прибавлением ферментного препарата. Наряду с этой стандартной рецептурой, используемой для контроля, в нее включают различное количество ферментного препарата (от минимальной Читать далее

Определение содержания свободных аминокислот

Определение содержания свободных аминокислотОбычными способами определения активности протеаз является установление степени растворения субстрата (казеина или гемоглобина) или степени снижения вязкости белковых растворов; реже применяется способ определения содержания свободных аминокислот. Сопоставлять активность нескольких ферментных препаратов, определенную по одному какому-либо методу, очень трудно, так как один Читать далее

Хвостовые фракции

Хвостовые фракцииВ пищевой промышленности США используется препарат ферментов, вырабатываемый из плесеней — пентозаназа — гексозаназа (Родиме НР-150), гидролизующий полимеры пентоз и гексоз; этот препарат стандартизован по раствору слизистых веществ семян рожкового дерева. Он применяется для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки, а также для гидролиза так называемой хвостовой фракции, содержащей много пентозанов и получаемой при производстве пшеничного крахмала.). Читать далее

Осахаривающая способность

Осахаривающая способностьОбразец муки № 5 характеризовался высоким содержанием сырой клейковины более растяжимой, чем у образца № 2, и низкой осахаривающей способностью. В данном случае не удалось установить причину такой резко выраженной положительной реакции этого образца на добавление ферментного препарата, увеличившего объем хлеба более чем на 40% по сравнению с контролем. Образец муки № 5 представлял собой сильную Читать далее

Методические предпосылки

Методические предпосылкиДля правильного использования ферментных препаратов как улучшителей муки необходимо знать биохимические особенности как этих препаратов, так и муки, к которой добавляются эти улучшители. Пробные выпечки из муки без добавления улучшителя и с добавлением различного количества того или иного препарата не могут дать полного представления об улучшителе. При рассмотрении этих вопросов нельзя также не учитывать, что ферментные препараты Читать далее

Препараты пепсина и папаина

Препараты пепсина и папаинаНаряду с этим добавление лактазы интенсифицирует и реакцию меланоидино-образования вследствие накопления большего количества восстанавливающих сахаров в тесте. Проведенные исследования показывают широкие возможности применения ферментных препаратов, воздействующих на углеводные компоненты теста, в целях улучшения хлебопекарных свойств муки. Они подтверждают также необходимость дальнейшего более глубокого изучения биохимических процессов превращения Читать далее

Растворение фракции нерастворимых пентозанов

Растворение фракции нерастворимых пентозановАктивность ферментных препаратов проявилась в сильном разжижении водных растворов пентозанов пшеничной муки и в растворении фракции нерастворимых пентозанов, полученных из той же муки. В этих опытах к субстрату было добавлено равное по пентозаназной активности количество ферментных препаратов. Однако влияние их на нерастворимые пентозаны было различным, наибольшее действие оказывал препарат Мейцелазе, Читать далее

Интересные записи
Галерея
8252 whole wheat bread 15354 17395 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.