Sainn

Смешивание пшеничной и ржаной муки

Смешивание пшеничной и ржаной мукиПри смешивании партий пшеничной и ржаной муки, имеющих различные числа падения и числа разжижения, между последней величиной и составом смеси установлена также прямолинейная зависимость. На основании этого можно рассчитать состав смеси муки, которая будет иметь нормальную активность а — амилазы. При смешивании пшеничной и ржаной муки расчетные величины ЧП смеси получаются только для муки, имеющей среднюю или низкую активность а-амилазы. У образцов Читать далее

Пластические свойства густой крахмальной пасты

Пластические свойства густой крахмальной пастыНаряду с этим изменяются пластические свойства густой крахмальной пасты. При добавлении от 0,01 до 1,0% глицерил-моностеарата она настолько пластифицируется, что получается вязкое тесто, из которого выпекается хлеб нормального объема с тонкой равномерной пористостью; из крахмала без эмульгатора получается хлеб низкого объема с грубой неравномерной тюристостыо. При изучении эмульгаторов неионогенного характера Читать далее

Эфиры целлюлозы

Эфиры целлюлозыЭфиры целлюлозы, применяемые в кондитерском производстве — метиловый и карбокси-метиловый эфиры — также были испытаны в лабораторных и производственных условиях как эмульгаторы при производстве хлебобулочных изделий (Рейхе, 1970). Альгиновая кислота и ее соли применяются в кондитерской промышленности. Возможности применения этих веществ в хлебопечении изучались мало. Лецитин — товарный продукт животного или растительного происхождения (преобладает лецитин Читать далее

Суспензии крахмала

Суспензии крахмалаМатериалом для анализа служили суспензии крахмала, нагретые до 80° С, которые после предварительного центрифугирования пропускали через хроматографические колонки, имевшие кислую зону (верхняя), нейтральную (средняя часть колонки) и щелочную (нижняя). В кислой части колонки адсорбируется амилопектин, а в нейтральной и щелочной — амилоза. Адсорбированные полисахариды проявлялись раствором Читать далее

Хлеб из проросшего зерна

Хлеб из проросшего зернаКачество хлеба из проросшего зерна может быть улучшено в том случае, если будут инактивированы амило-литические ферменты на последней стадии процесса, т. е в стадии выпечки. В дальнейших исследованиях технологических свойств муки из проросшего зерна был применен метод синтетического теста для выяснения вопроса о том, в какой мере изменяются при прорастании белковые вещества (Воронова, Читать далее

Интересные записи
Галерея
15354 17395 whole wheat bread 8252 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.