Tauzil
Косвенные методы оценки хлебопекарных свойств
Результаты пробной выпечки, проведенной с учетом индивидуальных особенностей белкового комплекса муки, характеризуют потенциальные возможности данной партии муки при переработке ее в различные виды продукции (формовой хлеб, подовые изделия, мелкоштучные, специальные изделия повышенной калорийности, например). Но не меньшее значение имеет пробная выпечка для решения ряда принципиальных вопросов о зависимости хлебопекарных свойств пшеничной Читать далее
Метод определения диа-статической активности
Этот метод, предложенный Рамзей в 1922 г в настоящее время стандартизован Американской ассоциацией зерновых химиков. Суммарное количество образовавшихся при автолизе муки восстанавливающих сахаров определяется по феррицианидному методу, позволяющему одновременно производить большое количество анализов. Активность амилазного комплекса выражается в мг мальтозы, образовавшейся за I ч автолиза 1 г муки при 30° С. Хорошая воспроизводимость Читать далее
Метод Леммерцаля
В ФРГ с 1955 г. широко применяется для обнаружения проросшего зерна декстриновый метод, по которому активность а-амилазы определяется также колориметрически по реакции с йодом. Но процесс гидролиза проводится не в вытяжке испытуемой муки, а непосредственно в мучной болтушке, в которую добавляется искусственный субстрат — декстрин, обладающий еще высокой молекулярной массой и дающий с йодом синюю окраску. Через определенное время (обычно через 18-20 ч автолиза Читать далее
Культуры бактерий Bacillus subtilis
Амило-литические препараты повышают сжимаемость мякиша вследствие частичной декстринизации крахмала. Для этих исследований был использован ферментный препарат, выработанный из культур бактерий Bacillus subtilis (Уолдт и Мегони, 1967); а-амилаза бактерий обладает термо-стабильностью, что обусловливает более интенсивную декстринизацию крахмала в процессе выпечки. При проведении опытов иногда при высокой дозировке этих ферментных Читать далее
Вязкость клейстера
На этом основании метод Риттера не был рекомендован к широкому использованию. Следует отметить, что недавно проведенные во ВЗИПП е исследования также подтвердили малую чувствительность метода Риттера по сравнению с другими методами определения активности а-амилазы (Воронова, Полянская, 1968). В отличие от первых двух рассмотренных методов, данный метод основан на принципе определения активности а-амилазы в естественной среде, в мучной болтушке, Читать далее
Замес теста в тестомесильных машинах
Было установлено также, что при большом количестве муки в опаре удельная работа на замес ниже, чем в случае меньшего ее количества. Проведенные исследования показали возможность применения протеолитических ферментных препаратов для получения хлеба хорошего качества при сниженной удельной работе на замес. В этом случае необходимо замешивать тесто в тестомесильных машинах, скорость рабочих органов которой равна 215 и 250 об/мин, Читать далее
Потоки с наименьшей активностью фермента
Наименьшую активность имеет мука третьей и четвертой драных систем, а также с первой по пятую размольных систем; наибольшая концентрация этого фермента в отрубях драных и размольных систем, в муке с первой драной, а также шлифовочной и сходовой систем. Высокую ферментную активность имела также мука из цельно-смолотого зерна, соответствующая примерно муке обойного Читать далее
