Nadar

Измельчение образца

Измельчение образцаОпыты показали, что большое влияние на величину ЧП оказывает степень измельчения образца зерна (или муки). При наличии в нем большого количества крупных частиц (сход с сита с отверстиями диаметром 0,5 мм) за непродолжительное время прогрева суспензии крахмал не успевает клейстеризоваться; вязкость, а следовательно, и число падения получаются пониженными. При очень сильном измельчении образца мучная суспензия имеет более высокое ЧП, чем суспензия Читать далее

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислотаПоложительное влияние аскорбиновой кислоты на хлебопекарные свойства пшеничной муки известно уже давно, в последние годы, однако, интерес к этому улучшителю сильно возрос; по-видимому, причиной этого является то обстоятельство, что в ряде стран применение йодата и бромата калия считают нежелательным. Аскорбиновая же кислота представляет собой вещество, необходимое для организма человека, и поэтому Читать далее

Моно-глицериды и ди-глицериды

Моно-глицериды и ди-глицеридыБольшинство используемых в пищевой промышленности и в хлебопечении эмульгаторов принадлежит к этой группе. К третьей группе относятся соединения со смешанной функцией (амфолиты). Важнейшими представителями этой группы являются фосфатиды растительного и животного происхождения. Моноглицериды и диглицериды — вещества, входящие в смесь моно — и диглицеридов жирных кислот с длинной цепью углеродных атомов, насыщенных Читать далее

Упруго-эластичные свойства мякиша

Упруго-эластичные свойства мякишаК этим показателям относятся упруго-эластичные свойства мякиша и содержание водорастворимых веществ в нем. Последний имеет особо существенное значение при исследовании амило-литических ферментных препаратов; их активность, особенно если они были получены из бактерий, настолько высока, что при большой дозировке их получается хлеб с дефектным мякишем, аналогичным мякишу хлеба, выработанного из проросшего зерна. Дополнительным показателем, характеризующим Читать далее

Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлеба

Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлебаИсследования последних двух десятилетий показали, что добавление разнообразных эмульгаторов неионогенного характера в количестве от 0,25 до 2,0% к весу муки заметно увеличивает объем хлеба и улучшает структуру пористости по сравнению с контрольным образцом, выпекаемым с жиром или без него. Улучшаются и физические свойства теста, что позволяет сократить время Читать далее

Положительный результаты применения Димодан-2

Положительный результаты применения Димодан-2Положительные результаты были получены недавно при применении неионогенного ПАВ Димодан-2, выпускаемого в Дании. По сравнению с эмульгатором Т-2, имеющим почти такую же температуру плавления, Димодан-2 выпускается в виде порошка, что значительно облегчает его эмульгирование в воде. Для сопоставления действия этих препаратов в опытах использовали, муку с очень крепкой Читать далее

Интересные записи
Галерея
8252 15354 43317 17395 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.