Kirirus

Применение комплексного улучшителя Панвит

Применение комплексного улучшителя ПанвитПанодан-АТ и аскорбиновая кислота укрепляют структуры теста, а жир улучшает консистенцию мякиша выпеченного хлеба и дольше сохраняет его эластичность.

Интересным примером комплексного улучшителя является препарат, выпускаемый фирмой «Далмациабиле» (Югославия) под наименованием Панвит. Кроме препарата, названного Алгаль, в состав Панвита входят эмульгаторы, состоящие Читать далее

Деполимеризация белковой молекулы

Деполимеризация белковой молекулыЭто положение было проверено и подтверждено результатами пробных выпечек из отечественных пшениц. При пробной выпечке, проведенной по ГОСТ 9404-60, получен более низкий объем хлеба, чем при методе с повторным замесом теста, приготовленного по той же рецептуре. Увеличение объема хлеба в результате повторного замеса в значительной степени зависит от продолжительности повторной механической обработки теста и от сорта пшеницы. Большая Читать далее

Повышение содержания растворимых пентозанов

Повышение содержания растворимых пентозановНаряду с этим отмечается некоторое повышение содержания растворимых пентозанов и суммарного количества восстанавливающих сахаров. Испытанные ферментные препараты оказывают многостороннее воздействие на компоненты муки, поэтому необходимо провести ряд исследований, чтобы объяснить сложный комплекс протекающих процессов. Была изучена также пентозаназная активность нескольких ферментных Читать далее

Картер и Хатчинсон

Картер и ХатчинсонПриведенные данные показывают, что крахмал даже сильно проросшего зерна еще сохраняет способность клейстеризоваться и формировать нормальный мякиш, если активность а-амилазы в процессе выпечки была снижена за счет повышения кислотности или других факторов. В связи с этим представляют интерес исследования ряда авторов (Губер, 1964), которые установили, что при добавлении в водную среду поваренной соли на 5-10° Читать далее

Препараты Оризин ПК и Аваморин ПК

Препараты Оризин ПК и Аваморин ПКТак например, при применении отечественных препаратов Оризин ПК н Аваморин ПК (Ведерникова, 1968) в количестве 10-20 г на 1 т муки общее количество восстанавливающих сахаров в хлебе повышается на 0,5-1,0% (на 25-100% по сравнению с контролем). При этом создаются условия для более интенсивного протекания реакции мелано-идинообразования и накопления летучих ароматических веществ в хлебе (Смирнова, Кретович, Токарева, Читать далее

Панодан-АТ

Панодан-АТОсобенно положительно влияет стеарил-лактат на хлеб, выпекаемый с добавлением 8% сухого обезжиренного молока. При добавлении в тесто 0,5% этого вещества получается хлеб нормального объема и с хорошей пористостью. Можно предполагать, что белковые вещества изменяются так же, как и при воздействии других анионактивных эмульгаторов. Применение стеарил-2-лактата кальция в хлебопечении разрешено законодательством Читать далее

Влияние анионактивных поверхностно-активных веществ на качество хлеба

Влияние анионактивных поверхностно-активных веществ на качество хлебаПри удалении эмульгаторов метиловым спиртом повышается количество поглощаемого йода до величины, характеризующей контрольную, необработанную амилозу. Способность амилозы связывать йод уменьшается пропорционально количеству добавленного эмульгатора, хотя прямой зависимости не наблюдается. Поверхностно-активные вещества, образуя комплексы с амилозой, понижают ее набухание. Эти явления непосредственно Читать далее

Хроматографическое разделение белков клейковины на карбо-ксиметил-целлюлозе

Хроматографическое разделение белков клейковины на карбо-ксиметил-целлюлозеВ связи с этим была сделана попытка сопоставить содержание тех или иных фракций глиадина различных сортов пшениц с их технологическими свойствами (Гюбнер и Ротфусс, 1968). Полученные данные показывают различные соотношения этих фракций у разных сортов пшеницы; данные получены при хроматографии на сульфоэтил целлюлозе Читать далее

Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 8252 15354 43317 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.