Delatius

Связь между максимальной высотой амилограммы и числом падения для пшеницы и ржи

Связь между максимальной высотой амилограммы и числом падения для пшеницы и ржиВопрос о взаимосвязи показателей активности а-амилазы, определяемой различными методами, имеет практическое значение, так как наличие связи между двумя или несколькими методами позволяет отобрать один из них, наиболее простой, для выполнения и широко применять его в промышленности. За последние годы получен большой экспериментальный материал по корреляционной зависимости различных Читать далее

Стеарил-2-лактат кальция

Стеарил-2-лактат кальцияМожно предположить, что под влиянием анионных эмульгаторов происходят существенные изменения свойств белковых веществ пшеничной муки.

Добавление в тесто анионактивных эмульгаторов — смеси додецил — и тетра-децил-сульфата натрия в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки сильно повышает упругость клейковины и снижает ее растяжимость. В данном случае анионактивные эмульгаторы Читать далее

Химические улучшители

Химические улучшителиВ практике хлебопечения широко применяются разнообразные химические препараты, улучшающие качество хлеба. За последние годы в результате большой экспериментальной работы по выявлению факторов, влияющих на хлебопекарные свойства пшеничной муки, количество предлагаемых улучшителей сильно возросло. Почти ежегодно промышленности предлагаются все новые и новые химические вещества или комплекс веществ, положительно влияющих или на какой-либо один Читать далее

Экспресс-выпечка

Экспресс-выпечкаСледует отметить, что абсолютное содержание продуктов гидролиза крахмала в мякише зависит от того, какой способ пробной выпечки применяется. Наиболее высокое содержание водорастворимых веществ дает мякиш колобка из 20 г муки без брожения (экспресс-выпечка), а наименьшее — микро-выпечка по методу ВИР из 15 г муки с добавлением дрожжей. Хлеб пробной выпечки из 150 г муки с нормальным Читать далее

И методы определения их активности

И методы определения их активностиЗа последние годы было проведено большое количество экс — Щ периментов по отбору методов, которые позволили бы наиболее точно характеризовать муку (или зерно) по наличию в ней примеси проросшего зерна и по степени дефектности ее. Из основных ) функций амилаз (разжижение вязких растворов крахмала, декстринизация последнего и осахаривание) только разжижение зависит исключительно от а-амилазы. Читать далее

Свойства протеолитических ферментов проросшего зерна

Свойства протеолитических ферментов проросшего зернаИсключение потоков с высокой активностью а-амилазы позволяет получить нормальный по качеству хлеб даже из зерна трехсуточного прорастания, в то время как односортная мука, состоящая из потоков всех систем, уже в случае зерна двухсуточного прорастания дает дефектный по консистенции и по содержанию водорастворимых веществ мякиш хлеба. Этот способ улучшения качества муки из проросшего зерна будет Читать далее

Липоксигеназа (линолеат: кислород-оксидоредукраза)

Липоксигеназа (линолеат: кислород-оксидоредукраза)В результате разжижения теста и соответствующего понижения его газо-удерживающей способности поверхность хлеба не достигала даже верхнего края формы и не подвергалась сильному термическому воздействию, необходимому для протекания реакции Майара. Представляет интерес и попытка установить связь между содержанием отдельных альдегидов, а также суммарным их количеством в корке Читать далее

Полисорбат 80

Полисорбат 80Моноолеат поли-оксиэтилен сорбита (Полисорбат 80) имеет строение такое же, как и Полисорбат 65, но RCOO — остаток олеиновой кислоты. Это маслянистая жидкость при 25° С, лимонно-янтарного цвета с характерным запахом, растворима в воде и растительных маслах. Моно-пальмитат полиоксиэтилен сорбита (Полисорбат 40) имеет строение такое же, как Полисорбат 80, но RCOO — остаток пальмитиновой кислоты. Маслянистая жидкость или студень при 25° С, оранжево-лимонного Читать далее

Активная кислотность муки

Активная кислотность мукиЭто наблюдается, например, при обработке муки хлором в целях улучшения ее свойств. При определении числа падения, следовательно, необходимо учитывать и активную кислотность муки. Как и при колориметрическом методе определения а-амилазы, проведение опытов в одной и той же лаборатории повышает его воспроизводимость, вариационный коэффициент понижается до 4,9% (Шмидер, 1967). При этом следует отметить, что величина стандартного Читать далее

Интересные записи
Галерея
8252 43317 15354 17395 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.