Mazutaur

Общая характеристика поверхностно-активных веществ

Общая характеристика поверхностно-активных веществЭтим свойством обладают органические соединения, молекулы которых содержат наряду с полярными (функциональными) группами углеводородные радикалы. Особенно эффективными являются органические вещества с длинной цепью углеродных атомов (С12-Ci8), так как они адсорбируются лучше, чем низшие члены гомологических рядов. Высокой поверхностной активностью обладают многие природные коллоидные соединения, Читать далее

Седиментационная проба Зелени

Седиментационная проба ЗелениНаибольшее количество исследований, посвященных микро-методам оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки, касается так называемой седиментационной пробы Зелени. Этот метод представляет большой интерес для практиков хлебопекарной промышленности, так как отличается простотой и довольно тесно связан со многими важными признаками качества пшеничной муки. Сущность метода заключается Читать далее

Метод Эйр-Андерсона

Метод Эйр-АндерсонаПри одинаковой протеолитической активности, выраженной в единицах по методу Эйр-Андерсона (по гемоглобину), папаин оказывает более глубокое влияние на растворимость белка, чем ферментный препарат плесневого происхождения; даже самая высокая концентрация последнего почти не повышает количество водорастворимого азота в тесте после трехчасового брожения, тогда как папаин увеличивает это количество Читать далее

Метод Риттера

Метод РиттераМетод Американской ассоциации зерновых химиков (СКВ) и метод Международного общества по химии зерна могут применяться только в хорошо оснащенных лабораториях и требуют для проведения стандартизованные препараты субстрата и р-амилазы. Этот метод также основан на принципе Вольгемута и учитывает скорость гидролиза растворимого крахмала под влиянием ферментов вытяжки из испытуемой муки или шрота. Читать далее

Мука из морозобойного зерна

Мука из морозобойного зернаПроцессы гидролитического распада крахмальной фракции протекают в тесте и при выпечке хлеба аналогично тем, какие протекают при использовании для выработки хлеба нормальной муки. Мякиш полученного хлеба содержит обычное, т. е. не превышающее норму, количество водорастворимых углеводов. Зерно, захваченное морозом, характеризуется как зерно, в котором не закончен процесс развития. В зависимости Читать далее

Выпечка с применением повторного замеса

Выпечка с применением повторного замесаС целью выявления значения белковых веществ для оценки хлебопекарных свойств муки были рассчитаны коэффициенты корреляции между их содержанием и объемом хлеба, полученным при выпечке обычным методом и с применением повторного замеса. В первом случае никакой сопряженности между этими величинами не было получено, коэффициент корреляции равнялся + 0,15. Во втором же случае коэффициент корреляции между содержанием белка и объемом хлеба Читать далее

Свойства нативного крахмала

Свойства нативного крахмалаВероятно, не все количество этого фермента проросшего зерна растворяется в воде и переходит в вытяжку, но нерастворимая в воде часть фермента участвует в гидролизе крахмала в процессе клейстеризации. Кроме того, вязкость клейстеризуемой болтушки зависит также и от свойств нативного крахмала. Изучалась также взаимосвязь декстринового числа по Леммерцалю с числом падения (Маас, 1963, 1966). Коэффициент корреляции между этими показателями, рассчитанный Читать далее

Периодаты и поли-альдегидный крахмал

Периодаты и поли-альдегидный крахмалПерекись кальция получают по методу, разработанному лабораторией перекисных соединений Института неорганической химии АН СССР (Вольной, 1964), и представляет собой порошок, содержащий не менее 85% СаС02. Наряду с повышением водопоглотительной способности и укреплением клейковины перекись кальция заметно понижает кислотность теста, вследствие того что при ее распаде образуется Читать далее

Зерновые амилазы полученные из солода

Зерновые амилазы полученные из солодаПротеолитическая активность их дается в единицах Эйр-Андерсона, по гидролизу гемоглобина (единицы гемоглобина) или же по гидролизу казеина. Промышленные препараты а-амилазы имеют активность в пределах от 10 000 до 20 000 ед. СКВ на 1 г вещества и выпускаются обычно в форме таблеток, каждая из которых имеет активность около 5000 ед. СКВ, или в виде порошка. В зависимости Читать далее

Методы вариационной статистики

Методы вариационной статистикиДля этой цели были использованы два прибора — пенетрометр АП-4 и прибор Николаева. Каждый образец хлеба анализировался многократно, полученные данные обрабатывали методами вариационной статистики (Козьмина, Воронова, Белова, 1969). Рассчитывали также коэффициенты корреляции между изучавшимися признаками, характеризующими качество мякиша. Полученные данные показали, что с повышением содержания водорастворимых веществ в мякише хлеба его относительная Читать далее

Интересные записи
Галерея
8252 whole wheat bread 15354 17395 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.