Производство

Страница 1 из 41234

Влияние продуктов гидролиза жира на белковые вещества клейковины

Влияние продуктов гидролиза жира на белковые вещества клейковиныВозможно, что тесто разжижается под воздействием протеолитических ферментов, которые при отмывании клейковины удаляются, и таким образом, последняя, будучи изолирована из теста, находится под воздействием только непредельных жирных кислот. Возможно также, что в данном случае играют роль и ферменты, гидролизующие полисахариды, Читать далее

Общая характеристика поверхностно-активных веществ

Общая характеристика поверхностно-активных веществЭтим свойством обладают органические соединения, молекулы которых содержат наряду с полярными (функциональными) группами углеводородные радикалы. Особенно эффективными являются органические вещества с длинной цепью углеродных атомов (С12-Ci8), так как они адсорбируются лучше, чем низшие члены гомологических рядов. Высокой поверхностной активностью обладают многие природные коллоидные соединения, Читать далее

Эфиры целлюлозы

Эфиры целлюлозыЭфиры целлюлозы, применяемые в кондитерском производстве — метиловый и карбокси-метиловый эфиры — также были испытаны в лабораторных и производственных условиях как эмульгаторы при производстве хлебобулочных изделий (Рейхе, 1970). Альгиновая кислота и ее соли применяются в кондитерской промышленности. Возможности применения этих веществ в хлебопечении изучались мало. Лецитин — товарный продукт животного или растительного происхождения (преобладает лецитин Читать далее

Применение комплексного улучшителя Панвит

Применение комплексного улучшителя ПанвитПанодан-АТ и аскорбиновая кислота укрепляют структуры теста, а жир улучшает консистенцию мякиша выпеченного хлеба и дольше сохраняет его эластичность.

Интересным примером комплексного улучшителя является препарат, выпускаемый фирмой «Далмациабиле» (Югославия) под наименованием Панвит. Кроме препарата, названного Алгаль, в состав Панвита входят эмульгаторы, состоящие Читать далее

Поли-оксиэтилен-моностеарат

Поли-оксиэтилен-моностеаратПОЭМС — частичный эфир стеариновой кислоты и смеси поли-оксиэтилендиолов имеет следующую формулу: RCOO (СН3СН20) пН, где RCOO — остаток стеариновой кислоты, а п в среднем равен 7,5. Он содержит около 97% смеси моно — и диэфиров стеариновой кислоты и поли-оксиэтилена и представляет собой воскообразное вещество, пластичное при 25° С, желтого цвета с легким запахом жира и слегка Читать далее

Косвенные методы оценки хлебопекарных свойств

Косвенные методы оценки хлебопекарных свойствРезультаты пробной выпечки, проведенной с учетом индивидуальных особенностей белкового комплекса муки, характеризуют потенциальные возможности данной партии муки при переработке ее в различные виды продукции (формовой хлеб, подовые изделия, мелкоштучные, специальные изделия повышенной калорийности, например). Но не меньшее значение имеет пробная выпечка для решения ряда принципиальных вопросов о зависимости хлебопекарных свойств пшеничной Читать далее

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислотаПоложительное влияние аскорбиновой кислоты на хлебопекарные свойства пшеничной муки известно уже давно, в последние годы, однако, интерес к этому улучшителю сильно возрос; по-видимому, причиной этого является то обстоятельство, что в ряде стран применение йодата и бромата калия считают нежелательным. Аскорбиновая же кислота представляет собой вещество, необходимое для организма человека, и поэтому Читать далее

Панкреатин

ПанкреатинПриведены соответствующие данные, иллюстрирующие влияние этого вещества на расплываемость теста, в которое был добавлен высокоактивный препарат протеаз (панкреатин). При добавлении перекиси ацетона в количестве 0,05% к весу муки полностью устраняется процесс разжижения теста, вызванный протеолитическими ферментами. Очень эффективно действует перекись ацетона при добавлении ее к муке из зерна, поврежденного Читать далее

Метод Эйр-Андерсона

Метод Эйр-АндерсонаПри одинаковой протеолитической активности, выраженной в единицах по методу Эйр-Андерсона (по гемоглобину), папаин оказывает более глубокое влияние на растворимость белка, чем ферментный препарат плесневого происхождения; даже самая высокая концентрация последнего почти не повышает количество водорастворимого азота в тесте после трехчасового брожения, тогда как папаин увеличивает это количество Читать далее

Попытки получения препаратов лактазы из соответствующих микроорганизмов

Попытки получения препаратов лактазы из соответствующих микроорганизмовАвтолиз хвостовых фракций тактике несколько улучшает хлебопекарные свойства муки с примесью их, но в меньшей степени, чем при обработке их ферментными препаратами. В результате проведенных исследований было установлено, что отрицательное влияние этих фракций на хлебопекарные свойства муки обусловлено их пентозановыми компонентами и может быть устранено добавлением фер — эти вещества. Читать далее

Страница 1 из 41234
Интересные записи
Галерея
15354 8252 whole wheat bread 17395 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.