Производство

Страница 3 из 41234

Белковые вещества ржи

Белковые вещества ржиМетод «синтетического теста» позволяет получить некоторые данные о влиянии тех или иных компонентов на качество хлеба. Недавно было установлено, например, что изолированные из муки белковые вещества проросшей пшеницы в смеси с крахмалом дают хлеба с нормальным мякишем (Воронова, 1968, 1969). На основании этого можно сделать вывод о решающей роли крахмала в образовании мякиша хлеба. Читать далее

Мука из морозобойного зерна

Мука из морозобойного зернаПроцессы гидролитического распада крахмальной фракции протекают в тесте и при выпечке хлеба аналогично тем, какие протекают при использовании для выработки хлеба нормальной муки. Мякиш полученного хлеба содержит обычное, т. е. не превышающее норму, количество водорастворимых углеводов. Зерно, захваченное морозом, характеризуется как зерно, в котором не закончен процесс развития. В зависимости Читать далее

Добавление к жидкой опаре поваренной соли

Добавление к жидкой опаре поваренной солиДанные показывают, что протеолитическая и амило-литическая активность изученных ферментных препаратов колебалась в широких пределах; это позволило получить образцы муки с различной активностью ферментов. Исследование расхода энергии на замес теста показало заметное снижение этой величины в результате прибавления в жидкую опару (содержащую 30% всей муки) ферментных препаратов; наряду с этим, Читать далее

Упруго-эластичные свойства мякиша

Упруго-эластичные свойства мякишаК этим показателям относятся упруго-эластичные свойства мякиша и содержание водорастворимых веществ в нем. Последний имеет особо существенное значение при исследовании амило-литических ферментных препаратов; их активность, особенно если они были получены из бактерий, настолько высока, что при большой дозировке их получается хлеб с дефектным мякишем, аналогичным мякишу хлеба, выработанного из проросшего зерна. Дополнительным показателем, характеризующим Читать далее

Перекись кальция

Перекись кальцияВ данном случае имеет место резко выраженный синергизм во влиянии персульфата аммония и аскорбиновой кислоты. Практически более целесообразно для улучшения качества зерна, поврежденного клопом-черепашкой, применять гидротермическую обработку для инактивации протеолитических ферментов. Этот метод, предложенный отечественными исследователями, был неоднократно испытан в различных модификациях. Читать далее

Многочисленные экспериментальные данные, полученные исследователями за последние 10 лет

Многочисленные экспериментальные данные, полученные исследователями за последние 10 летЭти данные показывают, что получаемые при пробных выпечках, проводимых в абсолютно идентичных условиях, результаты колеблются в определенных пределах. Для получения достоверных данных, характеризующих объем хлеба, необходимо проводить пробную выпечку в многократной повторности и обрабатывать результаты математически. Читать далее

Препараты Содержащие пентозаназу

Препараты Содержащие пентозаназуДо сих пор изучались только амилолитические и протеолитические компоненты ферментных препаратов, вырабатываемых из плесневых грибов. При этом не учитывалось присутствие в этих препаратах других ферментов, гидролизующих углеводы, в частности пентозаны. Изучение этой группы ферментов началось недавно и касалось в основном проросшего зерна ячменя. По имеющимся данным (Прис, 1964), разрушение пентозанов происходит под действием нескольких ферментных Читать далее

Картер и Хатчинсон

Картер и ХатчинсонПриведенные данные показывают, что крахмал даже сильно проросшего зерна еще сохраняет способность клейстеризоваться и формировать нормальный мякиш, если активность а-амилазы в процессе выпечки была снижена за счет повышения кислотности или других факторов. В связи с этим представляют интерес исследования ряда авторов (Губер, 1964), которые установили, что при добавлении в водную среду поваренной соли на 5-10° Читать далее

Хвостовые фракции

Хвостовые фракцииВ пищевой промышленности США используется препарат ферментов, вырабатываемый из плесеней — пентозаназа — гексозаназа (Родиме НР-150), гидролизующий полимеры пентоз и гексоз; этот препарат стандартизован по раствору слизистых веществ семян рожкового дерева. Он применяется для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки, а также для гидролиза так называемой хвостовой фракции, содержащей много пентозанов и получаемой при производстве пшеничного крахмала.). Читать далее

Метод синтетического теста

Метод синтетического тестаКоличество SS-групп определяли по реакции их взаимодействия с этил-малеимидом, меченным по С14, при последующем гидролизе и хроматографии на бумаге был выделен меченный по S35 сукцинил-цистеин и определено его количество (Ли и Тсен, 1967). Полученные данные сопоставляли с объемом хлеба и обрабатывали методами вариационной С повышением содержания «замаскированных» Читать далее

Страница 3 из 41234
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 15354 8252 43317 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.