Производство

Страница 4 из 41234

Хлебопекарные свойства сильной муки

Хлебопекарные свойства сильной мукиНе всегда можно установить, в какой степени мука-улучшитель будет влиять на слабую муку (Мосцевенко, Мельников, 1965). Наиболее высокую и устойчивую сопряженность можно наблюдать между эффектом улучшения слабой муки и объемом хлеба из сильной муки. Чем лучше хлебопекарные свойства сильной муки, определяемые прямым методом, тем более эффективным улучшителем она является. Читать далее

Полисорбат 80

Полисорбат 80Моноолеат поли-оксиэтилен сорбита (Полисорбат 80) имеет строение такое же, как и Полисорбат 65, но RCOO — остаток олеиновой кислоты. Это маслянистая жидкость при 25° С, лимонно-янтарного цвета с характерным запахом, растворима в воде и растительных маслах. Моно-пальмитат полиоксиэтилен сорбита (Полисорбат 40) имеет строение такое же, как Полисорбат 80, но RCOO — остаток пальмитиновой кислоты. Маслянистая жидкость или студень при 25° С, оранжево-лимонного Читать далее

Влияние ферментного препарата на газо-удерживающую способность и форма-устойчивость теста

Влияние ферментного препарата на газо-удерживающую способность и форма-устойчивость тестаВ контрольном образце и в тесте с добавлением амило-литических ферментов выделяется одинаковое количество углекислого газа или спирта. Это наблюдается тогда, когда включенное в рецептуру теста количество дрожжей будет полностью обеспечено сбраживаемыми сахарами за счет сахарозы, входящей в рецептуру, или за счет мальтозы, образующейся в результате воздействия Читать далее

Панодан-АТ

Панодан-АТОсобенно положительно влияет стеарил-лактат на хлеб, выпекаемый с добавлением 8% сухого обезжиренного молока. При добавлении в тесто 0,5% этого вещества получается хлеб нормального объема и с хорошей пористостью. Можно предполагать, что белковые вещества изменяются так же, как и при воздействии других анионактивных эмульгаторов. Применение стеарил-2-лактата кальция в хлебопечении разрешено законодательством Читать далее

Колобковая выпечка

Колобковая выпечкаНеобходимо было сопоставить данные, полученные различными методами, с объективной характеристикой свойств хлеба, а именно, с величиной относительной упругости мякиша хлеба и с содержанием в нем водорастворимых веществ, кроме того, сравнить результаты пробных выпечек (экспресс-выпечка колобков, обычная пробная выпечка, микро-выпечка) с показателями примеси проросшего зерна, полученными различными методами. В проведенных исследованиях Читать далее

Влияние анионактивных поверхностно-активных веществ на качество хлеба

Влияние анионактивных поверхностно-активных веществ на качество хлебаПри удалении эмульгаторов метиловым спиртом повышается количество поглощаемого йода до величины, характеризующей контрольную, необработанную амилозу. Способность амилозы связывать йод уменьшается пропорционально количеству добавленного эмульгатора, хотя прямой зависимости не наблюдается. Поверхностно-активные вещества, образуя комплексы с амилозой, понижают ее набухание. Эти явления непосредственно Читать далее

Активная кислотность муки

Активная кислотность мукиЭто наблюдается, например, при обработке муки хлором в целях улучшения ее свойств. При определении числа падения, следовательно, необходимо учитывать и активную кислотность муки. Как и при колориметрическом методе определения а-амилазы, проведение опытов в одной и той же лаборатории повышает его воспроизводимость, вариационный коэффициент понижается до 4,9% (Шмидер, 1967). При этом следует отметить, что величина стандартного Читать далее

Положительный результаты применения Димодан-2

Положительный результаты применения Димодан-2Положительные результаты были получены недавно при применении неионогенного ПАВ Димодан-2, выпускаемого в Дании. По сравнению с эмульгатором Т-2, имеющим почти такую же температуру плавления, Димодан-2 выпускается в виде порошка, что значительно облегчает его эмульгирование в воде. Для сопоставления действия этих препаратов в опытах использовали, муку с очень крепкой Читать далее

Комплексные препараты улучшителей

Комплексные препараты улучшителейПрименение синергистов-улучшителей совместно дает лучший эффект, чем применение каждого из них в отдельности. В последнее время используются комплексные улучшители разнообразного состава и назначения. В их состав входят также вещества, которые не являются собственно улучшителями, но положительно влияют на технологический процесс приготовления хлеба (соли аммония как важный источник азотистого питания для дрожжей или фосфорнокислые Читать далее

Растворение фракции нерастворимых пентозанов

Растворение фракции нерастворимых пентозановАктивность ферментных препаратов проявилась в сильном разжижении водных растворов пентозанов пшеничной муки и в растворении фракции нерастворимых пентозанов, полученных из той же муки. В этих опытах к субстрату было добавлено равное по пентозаназной активности количество ферментных препаратов. Однако влияние их на нерастворимые пентозаны было различным, наибольшее действие оказывал препарат Мейцелазе, Читать далее

Страница 4 из 41234
Интересные записи
Галерея
15354 8252 17395 whole wheat bread 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.