Хлеб

Страница 1 из 512345

Гидроксилированный лецитин

Гидроксилированный лецитинВ кислой среде они являются катион-активными, в щелочной — анионактивными, а в среде нейтральной не ионизируются совсем. Поскольку реакция теста ближе к нейтральной, можно предположить, что в водно-мучной среде фосфатиды ведут себя как неионогенные понизители поверхностного натяжения. Это подтверждается многочисленными данными, показывающими, что действие Читать далее

Интенсивность брожения контрольных образцов

Интенсивность брожения контрольных образцовПри проведении этих опытов следует применять стандартную рецептуру приготовления теста, типичную для выработки данного вида изделий, качество которых намечено улучшить прибавлением ферментного препарата. Наряду с этой стандартной рецептурой, используемой для контроля, в нее включают различное количество ферментного препарата (от минимальной Читать далее

Измельчение образца

Измельчение образцаОпыты показали, что большое влияние на величину ЧП оказывает степень измельчения образца зерна (или муки). При наличии в нем большого количества крупных частиц (сход с сита с отверстиями диаметром 0,5 мм) за непродолжительное время прогрева суспензии крахмал не успевает клейстеризоваться; вязкость, а следовательно, и число падения получаются пониженными. При очень сильном измельчении образца мучная суспензия имеет более высокое ЧП, чем суспензия Читать далее

Поли-оксиэтилен-моностеарат

Поли-оксиэтилен-моностеаратПОЭМС — частичный эфир стеариновой кислоты и смеси поли-оксиэтилендиолов имеет следующую формулу: RCOO (СН3СН20) пН, где RCOO — остаток стеариновой кислоты, а п в среднем равен 7,5. Он содержит около 97% смеси моно — и диэфиров стеариновой кислоты и поли-оксиэтилена и представляет собой воскообразное вещество, пластичное при 25° С, желтого цвета с легким запахом жира и слегка Читать далее

Связь между максимальной высотой амилограммы и числом падения для пшеницы и ржи

Связь между максимальной высотой амилограммы и числом падения для пшеницы и ржиВопрос о взаимосвязи показателей активности а-амилазы, определяемой различными методами, имеет практическое значение, так как наличие связи между двумя или несколькими методами позволяет отобрать один из них, наиболее простой, для выполнения и широко применять его в промышленности. За последние годы получен большой экспериментальный материал по корреляционной зависимости различных Читать далее

Стеарил-2-лактат кальция

Стеарил-2-лактат кальцияМожно предположить, что под влиянием анионных эмульгаторов происходят существенные изменения свойств белковых веществ пшеничной муки.

Добавление в тесто анионактивных эмульгаторов — смеси додецил — и тетра-децил-сульфата натрия в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки сильно повышает упругость клейковины и снижает ее растяжимость. В данном случае анионактивные эмульгаторы Читать далее

Деполимеризация белковой молекулы

Деполимеризация белковой молекулыЭто положение было проверено и подтверждено результатами пробных выпечек из отечественных пшениц. При пробной выпечке, проведенной по ГОСТ 9404-60, получен более низкий объем хлеба, чем при методе с повторным замесом теста, приготовленного по той же рецептуре. Увеличение объема хлеба в результате повторного замеса в значительной степени зависит от продолжительности повторной механической обработки теста и от сорта пшеницы. Большая Читать далее

Основной белковый субстрат клеток

Основной белковый субстрат клетокПоскольку фракцию прикрепленного белка можно рассматривать как фракцию, содержащую в основном крахмал, сохранивший на своей поверхности небольшое количество белка, результаты этих опытов доказывают, что основная часть активной а-амилазы содержится именно в этой фракции; основной белковый субстрат клеток эндосперма проросшего зерна, вошедший во фракцию промежуточного белка, по-видимому, не содержит это-1 Читать далее

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислотаПоложительное влияние аскорбиновой кислоты на хлебопекарные свойства пшеничной муки известно уже давно, в последние годы, однако, интерес к этому улучшителю сильно возрос; по-видимому, причиной этого является то обстоятельство, что в ряде стран применение йодата и бромата калия считают нежелательным. Аскорбиновая же кислота представляет собой вещество, необходимое для организма человека, и поэтому Читать далее

Метод Эйр-Андерсона

Метод Эйр-АндерсонаПри одинаковой протеолитической активности, выраженной в единицах по методу Эйр-Андерсона (по гемоглобину), папаин оказывает более глубокое влияние на растворимость белка, чем ферментный препарат плесневого происхождения; даже самая высокая концентрация последнего почти не повышает количество водорастворимого азота в тесте после трехчасового брожения, тогда как папаин увеличивает это количество Читать далее

Страница 1 из 512345
Интересные записи
Галерея
8252 43317 whole wheat bread 17395 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.