Хлеб

Ореховый привкус

Ореховый привкусРезультаты проведенных исследований показали, что следует различать действие собственно липоксигеназы соевой муки от воздействия кислорода в процессе замеса теста. Ферментативное окисление каротиноидных пигментов не связано с улучшением хлебопекарных свойств муки, которое происходит и в отсутствии системы липоксигеназа — непредельные жиры. Дальнейшие исследования в этом направлении показали возможность усиления действия липоксигеназы прибавлением в тесто Читать далее

Образцы муки из английской и австралийской пшеницы

Образцы муки из английской и австралийской пшеницыПрименение этой методики позволяет обнаружить связь между максимальной высотой амилограммы и величиной числа падения. Шведские исследователи установили также наличие высокого коэффициента корреляции между величиной числа падения и мальтозным числом, определяемым по методу Американской ассоциации зерновых химиков. Величина числа падения также взаимосвязана с активностью а-амилазы, Читать далее

Суспензии крахмала

Суспензии крахмалаМатериалом для анализа служили суспензии крахмала, нагретые до 80° С, которые после предварительного центрифугирования пропускали через хроматографические колонки, имевшие кислую зону (верхняя), нейтральную (средняя часть колонки) и щелочную (нижняя). В кислой части колонки адсорбируется амилопектин, а в нейтральной и щелочной — амилоза. Адсорбированные полисахариды проявлялись раствором Читать далее

Моно-лаурат поли-оксиэтилен сорбита

Моно-лаурат поли-оксиэтилен сорбитаПо внешнему виду похож на моно-стеарат сорбита. В воде нерастворим, растворим в растительных маслах. Температура затвердевания около 47—50° С; выпускается под названием Сорбэстер П-38. Допустимые нормы потребления в сутки для всех эфиров сорбита составляют 25-50 мг на 1 кг веса человека. Кроме перечисленных, выпускается ряд эмульгаторов на основе сорбита: монолаурат сорбита — Сорбэстер П-12, моноолеат сорбита Читать далее

Перекись ацетона

Перекись ацетонаПерекись ацетона представляет собой смесь мономера, диитримера: Перекись ацетона в чистом виде нестойка, поэтому для ее стабилизации полученный продукт сразу же нейтрализуют и разбавляют чистым крахмалом в соотношении 10% перекиси +90% наполнителя. Полученный препарат представляет собой порошок бледно-оранжевого цвета с запахом озона, раздражающий слизистые оболочки органов дыхания. В полученных таким образом препаратах содержится 10-12% активного Читать далее

Хлеб из проросшего зерна

Хлеб из проросшего зернаКачество хлеба из проросшего зерна может быть улучшено в том случае, если будут инактивированы амило-литические ферменты на последней стадии процесса, т. е в стадии выпечки. В дальнейших исследованиях технологических свойств муки из проросшего зерна был применен метод синтетического теста для выяснения вопроса о том, в какой мере изменяются при прорастании белковые вещества (Воронова, Читать далее

Ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее время в Австралии

Ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее время в АвстралииВ отличие от других улучшителей аскорбиновая кислота не влияет на качество мякиша хлеба. В связи с внедрением скоростных методов приготовления хлеба было предложено для улучшения качества теста применять повышенные дозы аскорбиновой кислоты, также с очень высокими дозами бромата калия. В частности, ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее Читать далее

Определение содержания свободных аминокислот

Определение содержания свободных аминокислотОбычными способами определения активности протеаз является установление степени растворения субстрата (казеина или гемоглобина) или степени снижения вязкости белковых растворов; реже применяется способ определения содержания свободных аминокислот. Сопоставлять активность нескольких ферментных препаратов, определенную по одному какому-либо методу, очень трудно, так как один Читать далее

Культуры бактерий Bacillus subtilis

Культуры бактерий Bacillus subtilisАмило-литические препараты повышают сжимаемость мякиша вследствие частичной декстринизации крахмала. Для этих исследований был использован ферментный препарат, выработанный из культур бактерий Bacillus subtilis (Уолдт и Мегони, 1967); а-амилаза бактерий обладает термо-стабильностью, что обусловливает более интенсивную декстринизацию крахмала в процессе выпечки. При проведении опытов иногда при высокой дозировке этих ферментных Читать далее

Белковые вещества ржи

Белковые вещества ржиМетод «синтетического теста» позволяет получить некоторые данные о влиянии тех или иных компонентов на качество хлеба. Недавно было установлено, например, что изолированные из муки белковые вещества проросшей пшеницы в смеси с крахмалом дают хлеба с нормальным мякишем (Воронова, 1968, 1969). На основании этого можно сделать вывод о решающей роли крахмала в образовании мякиша хлеба. Читать далее

Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 43317 8252 17395 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.