Хлеб

Поли-окси-этилен-моностеарат

Поли-окси-этилен-моностеаратНаиболее эффективным соединением, повышающим сжимаемость мякиша, оказался поли-окси-этилен-моно-стеарат (фирменное название Мири-45). Всемирной организацией здравоохранения выявлено отсутствие канцерогенности и токсичности поли-окси-этиленовых эфиров жирных кислот. Исследованиями было установлено, что эффективными являются только моноглицериды, диглицериды же не влияют на качество мякиша. Читать далее

Упруго-эластичные свойства мякиша

Упруго-эластичные свойства мякишаК этим показателям относятся упруго-эластичные свойства мякиша и содержание водорастворимых веществ в нем. Последний имеет особо существенное значение при исследовании амило-литических ферментных препаратов; их активность, особенно если они были получены из бактерий, настолько высока, что при большой дозировке их получается хлеб с дефектным мякишем, аналогичным мякишу хлеба, выработанного из проросшего зерна. Дополнительным показателем, характеризующим Читать далее

Перекись кальция

Перекись кальцияВ данном случае имеет место резко выраженный синергизм во влиянии персульфата аммония и аскорбиновой кислоты. Практически более целесообразно для улучшения качества зерна, поврежденного клопом-черепашкой, применять гидротермическую обработку для инактивации протеолитических ферментов. Этот метод, предложенный отечественными исследователями, был неоднократно испытан в различных модификациях. Читать далее

Выявление первых стадий распада

Выявление первых стадий распадаКак уже указывалось, при оценке интенсивности протеолиза белковых веществ клейковины наибольшее значение имеет выявление первых стадий распада, т. е. дез-агрегации молекулы белковых веществ, а не глубокого гидролиза с получением продуктов, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой. Таким образом, применение гемоглобина, значительно отличающегося по своим свойствам от клейковинных белков, оценка протеолиза по конечным Читать далее

Многочисленные экспериментальные данные, полученные исследователями за последние 10 лет

Многочисленные экспериментальные данные, полученные исследователями за последние 10 летЭти данные показывают, что получаемые при пробных выпечках, проводимых в абсолютно идентичных условиях, результаты колеблются в определенных пределах. Для получения достоверных данных, характеризующих объем хлеба, необходимо проводить пробную выпечку в многократной повторности и обрабатывать результаты математически. Читать далее

Фосфатидные концентраты

Фосфатидные концентратыЗа последние годы, однако, было проведено большое количество исследований, показавших, что ПАВ способны оказывать сильное воздействие не только на крахмал, но и на белковые вещества клейковины, причем характер этого воздействия зависит от типа применяемого эмульгатора; неионогенные поверхностно-активные вещества снижают упругость и повышают растяжимость клейковины, а анионактивные, Читать далее

Картер и Хатчинсон

Картер и ХатчинсонПриведенные данные показывают, что крахмал даже сильно проросшего зерна еще сохраняет способность клейстеризоваться и формировать нормальный мякиш, если активность а-амилазы в процессе выпечки была снижена за счет повышения кислотности или других факторов. В связи с этим представляют интерес исследования ряда авторов (Губер, 1964), которые установили, что при добавлении в водную среду поваренной соли на 5-10° Читать далее

Принцип тепловой ин-активации а-амилазы

Принцип тепловой ин-активации а-амилазыПринцип тепловой ин-активации а-амилазы в настоящее время широко использован в ряде способов улучшения качества проросшего зерна, разработанных зарубежными исследователями. В Англии предложено пропаривать проросшее зерно в течение 4 мин в специальном пропаривателе непрерывного действия с последующим подсушиванием (Хатгинсон, 1963). При этом происходит Читать далее

Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойств

Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойствНесмотря на то, что пробная выпечка является основным и прямым методом оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки и ее изучению посвящено очень много работ, воспроизводимость этого метода изучена недостаточно. Американской ассоциацией зерновых химиков проведены исследования, в результате которых были установлены величины допустимых средних квадратических отклонений для основного показателя Читать далее

Липоксигеназа (линолеат: кислород-оксидоредукраза)

Липоксигеназа (линолеат: кислород-оксидоредукраза)В результате разжижения теста и соответствующего понижения его газо-удерживающей способности поверхность хлеба не достигала даже верхнего края формы и не подвергалась сильному термическому воздействию, необходимому для протекания реакции Майара. Представляет интерес и попытка установить связь между содержанием отдельных альдегидов, а также суммарным их количеством в корке Читать далее

Интересные записи
Галерея
43317 15354 8252 17395 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.