Хлеб

Свойства нативного крахмала

Свойства нативного крахмалаВероятно, не все количество этого фермента проросшего зерна растворяется в воде и переходит в вытяжку, но нерастворимая в воде часть фермента участвует в гидролизе крахмала в процессе клейстеризации. Кроме того, вязкость клейстеризуемой болтушки зависит также и от свойств нативного крахмала. Изучалась также взаимосвязь декстринового числа по Леммерцалю с числом падения (Маас, 1963, 1966). Коэффициент корреляции между этими показателями, рассчитанный Читать далее

Размеры технологических потерь

Размеры технологических потерьТаким образом, при составлении валки муки ориентироваться следует не на показатели альвеографа или фаринографа, а на прямой метод, т. е на пробную выпечку смесей. До сих пор рассматривались показатели, характеризующие хлебопекарные свойства муки в отношении объема хлеба, т. е качества выпеченного продукта. Для хлебопекарных предприятий важным показателем является выход Читать далее

Бромат и йодат калия

Бромат и йодат калияВ настоящее время получены экспериментальные данные, свидетельствующие, что ни йодат, ни бромат калия, добавленные в тесто в концентрации, в 10 и в 100 раз превышающей максимально применяемые в практике хлебопечения, не влияют на свойства клейковины. Таким образом, опытами было установлено, что эти улучщители не влияют непосредственно на клейковинные белки. Представляет интерес вопрос о взаимодействии белково-углеводных комплексов Читать далее

Потоки с наименьшей активностью фермента

Потоки с наименьшей активностью ферментаНаименьшую активность имеет мука третьей и четвертой драных систем, а также с первой по пятую размольных систем; наибольшая концентрация этого фермента в отрубях драных и размольных систем, в муке с первой драной, а также шлифовочной и сходовой систем. Высокую ферментную активность имела также мука из цельно-смолотого зерна, соответствующая примерно муке обойного Читать далее

Процесс окисления-аскорбиновой кислоты

Процесс окисления-аскорбиновой кислотыПри одновременном добавлении в тесто аскорбиновой кислоты и таких окислителей, как йодат, бромат и персульфат, усиливается технологический эффект первой, выражающийся в укреплении консистенции теста (Тсен, 1965). Было предложено комбинировать эти два улучшителя с целью снижения расхода аскорбиновой кислоты. Наличие редуктазы окисленного аскорбината (1.6.5.4) в пшеничной Читать далее

Влияние ферментного препарата на газо-удерживающую способность и форма-устойчивость теста

Влияние ферментного препарата на газо-удерживающую способность и форма-устойчивость тестаВ контрольном образце и в тесте с добавлением амило-литических ферментов выделяется одинаковое количество углекислого газа или спирта. Это наблюдается тогда, когда включенное в рецептуру теста количество дрожжей будет полностью обеспечено сбраживаемыми сахарами за счет сахарозы, входящей в рецептуру, или за счет мальтозы, образующейся в результате воздействия Читать далее

Колобковая выпечка

Колобковая выпечкаНеобходимо было сопоставить данные, полученные различными методами, с объективной характеристикой свойств хлеба, а именно, с величиной относительной упругости мякиша хлеба и с содержанием в нем водорастворимых веществ, кроме того, сравнить результаты пробных выпечек (экспресс-выпечка колобков, обычная пробная выпечка, микро-выпечка) с показателями примеси проросшего зерна, полученными различными методами. В проведенных исследованиях Читать далее

Влияние анионактивных поверхностно-активных веществ на качество хлеба

Влияние анионактивных поверхностно-активных веществ на качество хлебаПри удалении эмульгаторов метиловым спиртом повышается количество поглощаемого йода до величины, характеризующей контрольную, необработанную амилозу. Способность амилозы связывать йод уменьшается пропорционально количеству добавленного эмульгатора, хотя прямой зависимости не наблюдается. Поверхностно-активные вещества, образуя комплексы с амилозой, понижают ее набухание. Эти явления непосредственно Читать далее

Структура молекулы белка

Структура молекулы белкаНеобходимо более подробно изучить дисульфидредуктазу проросшего зерна, получить этот фермент в чистом виде и установить степень его воздействия на белковые вещества при помощи современных методов исследования. Результаты этих исследований помогут решить важнейший вопрос современной биохимии — вопрос о структуре молекулы белка. Представляет интерес также вопрос об изменении реологических свойств теста из проросшего зерна. Имеющиеся данные Читать далее

Метод седиментации для широкого применения в селекции пшениц

Метод седиментации для широкого применения в селекции пшеницНа основании приведенных выше данных по микро-методам определения хлебопекарных свойств пшеницы, в частности по ее набухаемости, вытекает необходимость более глубокого изучения не только самого метода определения, но и сопоставляемых показателей; в первую очередь это относится к методике пробной выпечки. Широкое применение методов вариационной статистики для исследования значения того Читать далее

Интересные записи
Галерея
17395 43317 whole wheat bread 15354 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.