Хлеб

Страница 5 из 512345

Хроматографическое разделение белков клейковины на карбо-ксиметил-целлюлозе

Хроматографическое разделение белков клейковины на карбо-ксиметил-целлюлозеВ связи с этим была сделана попытка сопоставить содержание тех или иных фракций глиадина различных сортов пшениц с их технологическими свойствами (Гюбнер и Ротфусс, 1968). Полученные данные показывают различные соотношения этих фракций у разных сортов пшеницы; данные получены при хроматографии на сульфоэтил целлюлозе Читать далее

Периодаты и поли-альдегидный крахмал

Периодаты и поли-альдегидный крахмалПерекись кальция получают по методу, разработанному лабораторией перекисных соединений Института неорганической химии АН СССР (Вольной, 1964), и представляет собой порошок, содержащий не менее 85% СаС02. Наряду с повышением водопоглотительной способности и укреплением клейковины перекись кальция заметно понижает кислотность теста, вследствие того что при ее распаде образуется Читать далее

Положительный результаты применения Димодан-2

Положительный результаты применения Димодан-2Положительные результаты были получены недавно при применении неионогенного ПАВ Димодан-2, выпускаемого в Дании. По сравнению с эмульгатором Т-2, имеющим почти такую же температуру плавления, Димодан-2 выпускается в виде порошка, что значительно облегчает его эмульгирование в воде. Для сопоставления действия этих препаратов в опытах использовали, муку с очень крепкой Читать далее

Зерновые амилазы полученные из солода

Зерновые амилазы полученные из солодаПротеолитическая активность их дается в единицах Эйр-Андерсона, по гидролизу гемоглобина (единицы гемоглобина) или же по гидролизу казеина. Промышленные препараты а-амилазы имеют активность в пределах от 10 000 до 20 000 ед. СКВ на 1 г вещества и выпускаются обычно в форме таблеток, каждая из которых имеет активность около 5000 ед. СКВ, или в виде порошка. В зависимости Читать далее

Хлебопекарные свойства муки и методы их определения

Хлебопекарные свойства муки и методы их определенияИзучение технологического процесса выработки хлеба с точки зрения биохимии позволяет более полно выявить факторы, которые могут оказать то или иное влияние на качество хлеба, и учесть значимость каждого из них в суммарном их воздействии на отдельные показатели качества продукта. В данном случае высококачественным продуктом следует считать хлеб хорошо Читать далее

Растворение фракции нерастворимых пентозанов

Растворение фракции нерастворимых пентозановАктивность ферментных препаратов проявилась в сильном разжижении водных растворов пентозанов пшеничной муки и в растворении фракции нерастворимых пентозанов, полученных из той же муки. В этих опытах к субстрату было добавлено равное по пентозаназной активности количество ферментных препаратов. Однако влияние их на нерастворимые пентозаны было различным, наибольшее действие оказывал препарат Мейцелазе, Читать далее

Исследования Института зерна

Исследования Института зернаПри окончательном выборе метода определения примеси проросшего зерна для широкого внедрения в практику необходимо установить, в какой мере соответствуют показатели того или другого метода качеству выпеченного хлеба. Исследования Института зерна, муки и хлеба (Вагенинген, Нидерланды) показали, что при числе падения ниже 100 сек все образцы пшеничной муки дают хлеб с липким неэластичным мякишем, при 120-200 сек часть образцов дает дефектный Читать далее

Взаимосвязь между набухаемостью муки и объемным выходом хлеба

Взаимосвязь между набухаемостью муки и объемным выходом хлебаОтмечается также невысокая степень сопряженности этого показателя с общим количеством клейковины как сырой, так и сухой (Княгиничев, Комаров, 1964; Тарасенко, 1967; Пискунова, 1967). Более высокая и устойчивая корреляционная зависимость отмечается при сопоставлении показателя набухаемости с показателями, характеризующими хлебопекарные свойства Читать далее

Определение авто-литической активности муки

Определение авто-литической активности мукиПо этому методу, предложенному Т. И. Шкваркиной, К. Н. Чижовой и др., определяют суммарное количество растворимых веществ, образовавшихся в процессе клейстеризации мучной болтушки. Метод включен в ГОСТ 9404-60 на методы определения качества муки и широко применяется в хлебопекарной промышленности. Метод колобковой выпечки (экспресс-выпечка): Метод заключается в выпечке без-дрожжевого теста и в определении Читать далее

Страница 5 из 512345
Интересные записи
Галерея
15354 17395 43317 8252 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.