Химия

Страница 1 из 512345

Смешивание пшеничной и ржаной муки

Смешивание пшеничной и ржаной мукиПри смешивании партий пшеничной и ржаной муки, имеющих различные числа падения и числа разжижения, между последней величиной и составом смеси установлена также прямолинейная зависимость. На основании этого можно рассчитать состав смеси муки, которая будет иметь нормальную активность а — амилазы. При смешивании пшеничной и ржаной муки расчетные величины ЧП смеси получаются только для муки, имеющей среднюю или низкую активность а-амилазы. У образцов Читать далее

Пластические свойства густой крахмальной пасты

Пластические свойства густой крахмальной пастыНаряду с этим изменяются пластические свойства густой крахмальной пасты. При добавлении от 0,01 до 1,0% глицерил-моностеарата она настолько пластифицируется, что получается вязкое тесто, из которого выпекается хлеб нормального объема с тонкой равномерной пористостью; из крахмала без эмульгатора получается хлеб низкого объема с грубой неравномерной тюристостыо. При изучении эмульгаторов неионогенного характера Читать далее

Влияние продуктов гидролиза жира на белковые вещества клейковины

Влияние продуктов гидролиза жира на белковые вещества клейковиныВозможно, что тесто разжижается под воздействием протеолитических ферментов, которые при отмывании клейковины удаляются, и таким образом, последняя, будучи изолирована из теста, находится под воздействием только непредельных жирных кислот. Возможно также, что в данном случае играют роль и ферменты, гидролизующие полисахариды, Читать далее

Общая характеристика поверхностно-активных веществ

Общая характеристика поверхностно-активных веществЭтим свойством обладают органические соединения, молекулы которых содержат наряду с полярными (функциональными) группами углеводородные радикалы. Особенно эффективными являются органические вещества с длинной цепью углеродных атомов (С12-Ci8), так как они адсорбируются лучше, чем низшие члены гомологических рядов. Высокой поверхностной активностью обладают многие природные коллоидные соединения, Читать далее

Интенсивность брожения контрольных образцов

Интенсивность брожения контрольных образцовПри проведении этих опытов следует применять стандартную рецептуру приготовления теста, типичную для выработки данного вида изделий, качество которых намечено улучшить прибавлением ферментного препарата. Наряду с этой стандартной рецептурой, используемой для контроля, в нее включают различное количество ферментного препарата (от минимальной Читать далее

Измельчение образца

Измельчение образцаОпыты показали, что большое влияние на величину ЧП оказывает степень измельчения образца зерна (или муки). При наличии в нем большого количества крупных частиц (сход с сита с отверстиями диаметром 0,5 мм) за непродолжительное время прогрева суспензии крахмал не успевает клейстеризоваться; вязкость, а следовательно, и число падения получаются пониженными. При очень сильном измельчении образца мучная суспензия имеет более высокое ЧП, чем суспензия Читать далее

Эфиры целлюлозы

Эфиры целлюлозыЭфиры целлюлозы, применяемые в кондитерском производстве — метиловый и карбокси-метиловый эфиры — также были испытаны в лабораторных и производственных условиях как эмульгаторы при производстве хлебобулочных изделий (Рейхе, 1970). Альгиновая кислота и ее соли применяются в кондитерской промышленности. Возможности применения этих веществ в хлебопечении изучались мало. Лецитин — товарный продукт животного или растительного происхождения (преобладает лецитин Читать далее

Применение комплексного улучшителя Панвит

Применение комплексного улучшителя ПанвитПанодан-АТ и аскорбиновая кислота укрепляют структуры теста, а жир улучшает консистенцию мякиша выпеченного хлеба и дольше сохраняет его эластичность.

Интересным примером комплексного улучшителя является препарат, выпускаемый фирмой «Далмациабиле» (Югославия) под наименованием Панвит. Кроме препарата, названного Алгаль, в состав Панвита входят эмульгаторы, состоящие Читать далее

Седиментационная проба Зелени

Седиментационная проба ЗелениНаибольшее количество исследований, посвященных микро-методам оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки, касается так называемой седиментационной пробы Зелени. Этот метод представляет большой интерес для практиков хлебопекарной промышленности, так как отличается простотой и довольно тесно связан со многими важными признаками качества пшеничной муки. Сущность метода заключается Читать далее

Улучшители окислительного действия

Улучшители окислительного действияИз этих улучшителей давно и широко применяемыми являются бромат (КВгОз) и йодат (KJO3) калия (дозировка от 0,001 до 0.003% к массе муки). Действие этих улучшителей общеизвестно. Бромат и йодат калия отличаются один от другого как по величине применяемых оптимальных дозировок, так и по скорости воздействия.

Действие бромата калия на реологические свойства теста проявляется только через 2-3 ч. Йодат калия реагирует с компонентами Читать далее

Страница 1 из 512345
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 8252 43317 15354 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.