Химия

Химические улучшители

Химические улучшителиВ практике хлебопечения широко применяются разнообразные химические препараты, улучшающие качество хлеба. За последние годы в результате большой экспериментальной работы по выявлению факторов, влияющих на хлебопекарные свойства пшеничной муки, количество предлагаемых улучшителей сильно возросло. Почти ежегодно промышленности предлагаются все новые и новые химические вещества или комплекс веществ, положительно влияющих или на какой-либо один Читать далее

Степень дефектности муки из проросшего зерна

Степень дефектности муки из проросшего зернаЗа последние годы во многих странах Западной Европы и США проводились исследования методов определения активности а-амилазы и степени дефектности муки из проросшего зерна. Эта работа была организована Международным обществом по химии зерна (МОХЗ), одной из задач которого является разработка международных стандартов на методы определения качества зерна, муки и хлеба. Этими же вопросами занималась и Американская Читать далее

Моно-глицериды и ди-глицериды

Моно-глицериды и ди-глицеридыБольшинство используемых в пищевой промышленности и в хлебопечении эмульгаторов принадлежит к этой группе. К третьей группе относятся соединения со смешанной функцией (амфолиты). Важнейшими представителями этой группы являются фосфатиды растительного и животного происхождения. Моноглицериды и диглицериды — вещества, входящие в смесь моно — и диглицеридов жирных кислот с длинной цепью углеродных атомов, насыщенных Читать далее

Методы определения водорастворимых веществ в мякише хлеба

Методы определения водорастворимых веществ в мякише хлебаНаиболее высокая коррелятивная зависимость получена при определении упругости мякиша хлеба в приборе Николаева и несколько меньшая — на пенетрометре АП-4. Возможно, что это является следствием значительно меньшей воспроизводимости данных, получаемых на пенетрометре, по сравнению с прибором Николаева (коэффициент вариации 21% и 6% соответственно). Хорошую воспроизводимость имеют также методы Читать далее

Ореховый привкус

Ореховый привкусРезультаты проведенных исследований показали, что следует различать действие собственно липоксигеназы соевой муки от воздействия кислорода в процессе замеса теста. Ферментативное окисление каротиноидных пигментов не связано с улучшением хлебопекарных свойств муки, которое происходит и в отсутствии системы липоксигеназа — непредельные жиры. Дальнейшие исследования в этом направлении показали возможность усиления действия липоксигеназы прибавлением в тесто Читать далее

Экспресс-выпечка

Экспресс-выпечкаСледует отметить, что абсолютное содержание продуктов гидролиза крахмала в мякише зависит от того, какой способ пробной выпечки применяется. Наиболее высокое содержание водорастворимых веществ дает мякиш колобка из 20 г муки без брожения (экспресс-выпечка), а наименьшее — микро-выпечка по методу ВИР из 15 г муки с добавлением дрожжей. Хлеб пробной выпечки из 150 г муки с нормальным Читать далее

Метод определения диа-статической активности

Метод определения диа-статической активностиЭтот метод, предложенный Рамзей в 1922 г в настоящее время стандартизован Американской ассоциацией зерновых химиков. Суммарное количество образовавшихся при автолизе муки восстанавливающих сахаров определяется по феррицианидному методу, позволяющему одновременно производить большое количество анализов. Активность амилазного комплекса выражается в мг мальтозы, образовавшейся за I ч автолиза 1 г муки при 30° С. Хорошая воспроизводимость Читать далее

Суспензии крахмала

Суспензии крахмалаМатериалом для анализа служили суспензии крахмала, нагретые до 80° С, которые после предварительного центрифугирования пропускали через хроматографические колонки, имевшие кислую зону (верхняя), нейтральную (средняя часть колонки) и щелочную (нижняя). В кислой части колонки адсорбируется амилопектин, а в нейтральной и щелочной — амилоза. Адсорбированные полисахариды проявлялись раствором Читать далее

Моно-лаурат поли-оксиэтилен сорбита

Моно-лаурат поли-оксиэтилен сорбитаПо внешнему виду похож на моно-стеарат сорбита. В воде нерастворим, растворим в растительных маслах. Температура затвердевания около 47—50° С; выпускается под названием Сорбэстер П-38. Допустимые нормы потребления в сутки для всех эфиров сорбита составляют 25-50 мг на 1 кг веса человека. Кроме перечисленных, выпускается ряд эмульгаторов на основе сорбита: монолаурат сорбита — Сорбэстер П-12, моноолеат сорбита Читать далее

И методы определения их активности

И методы определения их активностиЗа последние годы было проведено большое количество экс — Щ периментов по отбору методов, которые позволили бы наиболее точно характеризовать муку (или зерно) по наличию в ней примеси проросшего зерна и по степени дефектности ее. Из основных ) функций амилаз (разжижение вязких растворов крахмала, декстринизация последнего и осахаривание) только разжижение зависит исключительно от а-амилазы. Читать далее

Интересные записи
Галерея
17395 whole wheat bread 43317 8252 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.