Химия

Приборы для определения числа падения

Приборы для определения числа паденияОсновная цель этих мероприятий-регулирование активности крахмал-расщепляющих ферментов проросшего зерна. Первым и наиболее целесообразным мероприятием является определение активности а-амилазы методом числа падения на хлебоприемных пунктах. В случае наличия партий зерна с пониженным числом падения, их следует подсортировывать с нормальными, доводя величину числа падения до установленных пределов.

Активность Читать далее

Ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее время в Австралии

Ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее время в АвстралииВ отличие от других улучшителей аскорбиновая кислота не влияет на качество мякиша хлеба. В связи с внедрением скоростных методов приготовления хлеба было предложено для улучшения качества теста применять повышенные дозы аскорбиновой кислоты, также с очень высокими дозами бромата калия. В частности, ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее Читать далее

Определение содержания свободных аминокислот

Определение содержания свободных аминокислотОбычными способами определения активности протеаз является установление степени растворения субстрата (казеина или гемоглобина) или степени снижения вязкости белковых растворов; реже применяется способ определения содержания свободных аминокислот. Сопоставлять активность нескольких ферментных препаратов, определенную по одному какому-либо методу, очень трудно, так как один Читать далее

Культуры бактерий Bacillus subtilis

Культуры бактерий Bacillus subtilisАмило-литические препараты повышают сжимаемость мякиша вследствие частичной декстринизации крахмала. Для этих исследований был использован ферментный препарат, выработанный из культур бактерий Bacillus subtilis (Уолдт и Мегони, 1967); а-амилаза бактерий обладает термо-стабильностью, что обусловливает более интенсивную декстринизацию крахмала в процессе выпечки. При проведении опытов иногда при высокой дозировке этих ферментных Читать далее

Мука из морозобойного зерна

Мука из морозобойного зернаПроцессы гидролитического распада крахмальной фракции протекают в тесте и при выпечке хлеба аналогично тем, какие протекают при использовании для выработки хлеба нормальной муки. Мякиш полученного хлеба содержит обычное, т. е. не превышающее норму, количество водорастворимых углеводов. Зерно, захваченное морозом, характеризуется как зерно, в котором не закончен процесс развития. В зависимости Читать далее

Выявление первых стадий распада

Выявление первых стадий распадаКак уже указывалось, при оценке интенсивности протеолиза белковых веществ клейковины наибольшее значение имеет выявление первых стадий распада, т. е. дез-агрегации молекулы белковых веществ, а не глубокого гидролиза с получением продуктов, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой. Таким образом, применение гемоглобина, значительно отличающегося по своим свойствам от клейковинных белков, оценка протеолиза по конечным Читать далее

Фосфатидные концентраты

Фосфатидные концентратыЗа последние годы, однако, было проведено большое количество исследований, показавших, что ПАВ способны оказывать сильное воздействие не только на крахмал, но и на белковые вещества клейковины, причем характер этого воздействия зависит от типа применяемого эмульгатора; неионогенные поверхностно-активные вещества снижают упругость и повышают растяжимость клейковины, а анионактивные, Читать далее

Препараты Содержащие пентозаназу

Препараты Содержащие пентозаназуДо сих пор изучались только амилолитические и протеолитические компоненты ферментных препаратов, вырабатываемых из плесневых грибов. При этом не учитывалось присутствие в этих препаратах других ферментов, гидролизующих углеводы, в частности пентозаны. Изучение этой группы ферментов началось недавно и касалось в основном проросшего зерна ячменя. По имеющимся данным (Прис, 1964), разрушение пентозанов происходит под действием нескольких ферментных Читать далее

Метод синтетического теста

Метод синтетического тестаКоличество SS-групп определяли по реакции их взаимодействия с этил-малеимидом, меченным по С14, при последующем гидролизе и хроматографии на бумаге был выделен меченный по S35 сукцинил-цистеин и определено его количество (Ли и Тсен, 1967). Полученные данные сопоставляли с объемом хлеба и обрабатывали методами вариационной С повышением содержания «замаскированных» Читать далее

Вязкость клейстера

Вязкость клейстераНа этом основании метод Риттера не был рекомендован к широкому использованию. Следует отметить, что недавно проведенные во ВЗИПП е исследования также подтвердили малую чувствительность метода Риттера по сравнению с другими методами определения активности а-амилазы (Воронова, Полянская, 1968). В отличие от первых двух рассмотренных методов, данный метод основан на принципе определения активности а-амилазы в естественной среде, в мучной болтушке, Читать далее

Интересные записи
Галерея
43317 17395 15354 whole wheat bread 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.