Химия

Принцип тепловой ин-активации а-амилазы

Принцип тепловой ин-активации а-амилазыПринцип тепловой ин-активации а-амилазы в настоящее время широко использован в ряде способов улучшения качества проросшего зерна, разработанных зарубежными исследователями. В Англии предложено пропаривать проросшее зерно в течение 4 мин в специальном пропаривателе непрерывного действия с последующим подсушиванием (Хатгинсон, 1963). При этом происходит Читать далее

Выпечка с применением повторного замеса

Выпечка с применением повторного замесаС целью выявления значения белковых веществ для оценки хлебопекарных свойств муки были рассчитаны коэффициенты корреляции между их содержанием и объемом хлеба, полученным при выпечке обычным методом и с применением повторного замеса. В первом случае никакой сопряженности между этими величинами не было получено, коэффициент корреляции равнялся + 0,15. Во втором же случае коэффициент корреляции между содержанием белка и объемом хлеба Читать далее

Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойств

Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойствНесмотря на то, что пробная выпечка является основным и прямым методом оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки и ее изучению посвящено очень много работ, воспроизводимость этого метода изучена недостаточно. Американской ассоциацией зерновых химиков проведены исследования, в результате которых были установлены величины допустимых средних квадратических отклонений для основного показателя Читать далее

Замес теста в тестомесильных машинах

Замес теста в тестомесильных машинахБыло установлено также, что при большом количестве муки в опаре удельная работа на замес ниже, чем в случае меньшего ее количества. Проведенные исследования показали возможность применения протеолитических ферментных препаратов для получения хлеба хорошего качества при сниженной удельной работе на замес. В этом случае необходимо замешивать тесто в тестомесильных машинах, скорость рабочих органов которой равна 215 и 250 об/мин, Читать далее

Размеры технологических потерь

Размеры технологических потерьТаким образом, при составлении валки муки ориентироваться следует не на показатели альвеографа или фаринографа, а на прямой метод, т. е на пробную выпечку смесей. До сих пор рассматривались показатели, характеризующие хлебопекарные свойства муки в отношении объема хлеба, т. е качества выпеченного продукта. Для хлебопекарных предприятий важным показателем является выход Читать далее

Осахаривающая способность

Осахаривающая способностьОбразец муки № 5 характеризовался высоким содержанием сырой клейковины более растяжимой, чем у образца № 2, и низкой осахаривающей способностью. В данном случае не удалось установить причину такой резко выраженной положительной реакции этого образца на добавление ферментного препарата, увеличившего объем хлеба более чем на 40% по сравнению с контролем. Образец муки № 5 представлял собой сильную Читать далее

Бромат и йодат калия

Бромат и йодат калияВ настоящее время получены экспериментальные данные, свидетельствующие, что ни йодат, ни бромат калия, добавленные в тесто в концентрации, в 10 и в 100 раз превышающей максимально применяемые в практике хлебопечения, не влияют на свойства клейковины. Таким образом, опытами было установлено, что эти улучщители не влияют непосредственно на клейковинные белки. Представляет интерес вопрос о взаимодействии белково-углеводных комплексов Читать далее

Методические предпосылки

Методические предпосылкиДля правильного использования ферментных препаратов как улучшителей муки необходимо знать биохимические особенности как этих препаратов, так и муки, к которой добавляются эти улучшители. Пробные выпечки из муки без добавления улучшителя и с добавлением различного количества того или иного препарата не могут дать полного представления об улучшителе. При рассмотрении этих вопросов нельзя также не учитывать, что ферментные препараты Читать далее

Полисорбат 80

Полисорбат 80Моноолеат поли-оксиэтилен сорбита (Полисорбат 80) имеет строение такое же, как и Полисорбат 65, но RCOO — остаток олеиновой кислоты. Это маслянистая жидкость при 25° С, лимонно-янтарного цвета с характерным запахом, растворима в воде и растительных маслах. Моно-пальмитат полиоксиэтилен сорбита (Полисорбат 40) имеет строение такое же, как Полисорбат 80, но RCOO — остаток пальмитиновой кислоты. Маслянистая жидкость или студень при 25° С, оранжево-лимонного Читать далее

Панодан-АТ

Панодан-АТОсобенно положительно влияет стеарил-лактат на хлеб, выпекаемый с добавлением 8% сухого обезжиренного молока. При добавлении в тесто 0,5% этого вещества получается хлеб нормального объема и с хорошей пористостью. Можно предполагать, что белковые вещества изменяются так же, как и при воздействии других анионактивных эмульгаторов. Применение стеарил-2-лактата кальция в хлебопечении разрешено законодательством Читать далее

Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 43317 15354 8252 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.