Добавки

Страница 1 из 41234

Гидроксилированный лецитин

Гидроксилированный лецитинВ кислой среде они являются катион-активными, в щелочной — анионактивными, а в среде нейтральной не ионизируются совсем. Поскольку реакция теста ближе к нейтральной, можно предположить, что в водно-мучной среде фосфатиды ведут себя как неионогенные понизители поверхностного натяжения. Это подтверждается многочисленными данными, показывающими, что действие Читать далее

Смешивание пшеничной и ржаной муки

Смешивание пшеничной и ржаной мукиПри смешивании партий пшеничной и ржаной муки, имеющих различные числа падения и числа разжижения, между последней величиной и составом смеси установлена также прямолинейная зависимость. На основании этого можно рассчитать состав смеси муки, которая будет иметь нормальную активность а — амилазы. При смешивании пшеничной и ржаной муки расчетные величины ЧП смеси получаются только для муки, имеющей среднюю или низкую активность а-амилазы. У образцов Читать далее

Пластические свойства густой крахмальной пасты

Пластические свойства густой крахмальной пастыНаряду с этим изменяются пластические свойства густой крахмальной пасты. При добавлении от 0,01 до 1,0% глицерил-моностеарата она настолько пластифицируется, что получается вязкое тесто, из которого выпекается хлеб нормального объема с тонкой равномерной пористостью; из крахмала без эмульгатора получается хлеб низкого объема с грубой неравномерной тюристостыо. При изучении эмульгаторов неионогенного характера Читать далее

Седиментационная проба Зелени

Седиментационная проба ЗелениНаибольшее количество исследований, посвященных микро-методам оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки, касается так называемой седиментационной пробы Зелени. Этот метод представляет большой интерес для практиков хлебопекарной промышленности, так как отличается простотой и довольно тесно связан со многими важными признаками качества пшеничной муки. Сущность метода заключается Читать далее

Основной белковый субстрат клеток

Основной белковый субстрат клетокПоскольку фракцию прикрепленного белка можно рассматривать как фракцию, содержащую в основном крахмал, сохранивший на своей поверхности небольшое количество белка, результаты этих опытов доказывают, что основная часть активной а-амилазы содержится именно в этой фракции; основной белковый субстрат клеток эндосперма проросшего зерна, вошедший во фракцию промежуточного белка, по-видимому, не содержит это-1 Читать далее

Панкреатин

ПанкреатинПриведены соответствующие данные, иллюстрирующие влияние этого вещества на расплываемость теста, в которое был добавлен высокоактивный препарат протеаз (панкреатин). При добавлении перекиси ацетона в количестве 0,05% к весу муки полностью устраняется процесс разжижения теста, вызванный протеолитическими ферментами. Очень эффективно действует перекись ацетона при добавлении ее к муке из зерна, поврежденного Читать далее

Степень дефектности муки из проросшего зерна

Степень дефектности муки из проросшего зернаЗа последние годы во многих странах Западной Европы и США проводились исследования методов определения активности а-амилазы и степени дефектности муки из проросшего зерна. Эта работа была организована Международным обществом по химии зерна (МОХЗ), одной из задач которого является разработка международных стандартов на методы определения качества зерна, муки и хлеба. Этими же вопросами занималась и Американская Читать далее

Моно-глицериды и ди-глицериды

Моно-глицериды и ди-глицеридыБольшинство используемых в пищевой промышленности и в хлебопечении эмульгаторов принадлежит к этой группе. К третьей группе относятся соединения со смешанной функцией (амфолиты). Важнейшими представителями этой группы являются фосфатиды растительного и животного происхождения. Моноглицериды и диглицериды — вещества, входящие в смесь моно — и диглицеридов жирных кислот с длинной цепью углеродных атомов, насыщенных Читать далее

Попытки получения препаратов лактазы из соответствующих микроорганизмов

Попытки получения препаратов лактазы из соответствующих микроорганизмовАвтолиз хвостовых фракций тактике несколько улучшает хлебопекарные свойства муки с примесью их, но в меньшей степени, чем при обработке их ферментными препаратами. В результате проведенных исследований было установлено, что отрицательное влияние этих фракций на хлебопекарные свойства муки обусловлено их пентозановыми компонентами и может быть устранено добавлением фер — эти вещества. Читать далее

Экспресс-выпечка

Экспресс-выпечкаСледует отметить, что абсолютное содержание продуктов гидролиза крахмала в мякише зависит от того, какой способ пробной выпечки применяется. Наиболее высокое содержание водорастворимых веществ дает мякиш колобка из 20 г муки без брожения (экспресс-выпечка), а наименьшее — микро-выпечка по методу ВИР из 15 г муки с добавлением дрожжей. Хлеб пробной выпечки из 150 г муки с нормальным Читать далее

Страница 1 из 41234
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 17395 15354 8252 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.