Добавки

Страница 2 из 41234

Хлеб из проросшего зерна

Хлеб из проросшего зернаКачество хлеба из проросшего зерна может быть улучшено в том случае, если будут инактивированы амило-литические ферменты на последней стадии процесса, т. е в стадии выпечки. В дальнейших исследованиях технологических свойств муки из проросшего зерна был применен метод синтетического теста для выяснения вопроса о том, в какой мере изменяются при прорастании белковые вещества (Воронова, Читать далее

Метод Леммерцаля

Метод ЛеммерцаляВ ФРГ с 1955 г. широко применяется для обнаружения проросшего зерна декстриновый метод, по которому активность а-амилазы определяется также колориметрически по реакции с йодом. Но процесс гидролиза проводится не в вытяжке испытуемой муки, а непосредственно в мучной болтушке, в которую добавляется искусственный субстрат — декстрин, обладающий еще высокой молекулярной массой и дающий с йодом синюю окраску. Через определенное время (обычно через 18-20 ч автолиза Читать далее

Добавление к жидкой опаре поваренной соли

Добавление к жидкой опаре поваренной солиДанные показывают, что протеолитическая и амило-литическая активность изученных ферментных препаратов колебалась в широких пределах; это позволило получить образцы муки с различной активностью ферментов. Исследование расхода энергии на замес теста показало заметное снижение этой величины в результате прибавления в жидкую опару (содержащую 30% всей муки) ферментных препаратов; наряду с этим, Читать далее

Свойства протеолитических ферментов проросшего зерна

Свойства протеолитических ферментов проросшего зернаИсключение потоков с высокой активностью а-амилазы позволяет получить нормальный по качеству хлеб даже из зерна трехсуточного прорастания, в то время как односортная мука, состоящая из потоков всех систем, уже в случае зерна двухсуточного прорастания дает дефектный по консистенции и по содержанию водорастворимых веществ мякиш хлеба. Этот способ улучшения качества муки из проросшего зерна будет Читать далее

Поли-окси-этилен-моностеарат

Поли-окси-этилен-моностеаратНаиболее эффективным соединением, повышающим сжимаемость мякиша, оказался поли-окси-этилен-моно-стеарат (фирменное название Мири-45). Всемирной организацией здравоохранения выявлено отсутствие канцерогенности и токсичности поли-окси-этиленовых эфиров жирных кислот. Исследованиями было установлено, что эффективными являются только моноглицериды, диглицериды же не влияют на качество мякиша. Читать далее

Хвостовые фракции

Хвостовые фракцииВ пищевой промышленности США используется препарат ферментов, вырабатываемый из плесеней — пентозаназа — гексозаназа (Родиме НР-150), гидролизующий полимеры пентоз и гексоз; этот препарат стандартизован по раствору слизистых веществ семян рожкового дерева. Он применяется для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки, а также для гидролиза так называемой хвостовой фракции, содержащей много пентозанов и получаемой при производстве пшеничного крахмала.). Читать далее

Хлебопекарные свойства сильной муки

Хлебопекарные свойства сильной мукиНе всегда можно установить, в какой степени мука-улучшитель будет влиять на слабую муку (Мосцевенко, Мельников, 1965). Наиболее высокую и устойчивую сопряженность можно наблюдать между эффектом улучшения слабой муки и объемом хлеба из сильной муки. Чем лучше хлебопекарные свойства сильной муки, определяемые прямым методом, тем более эффективным улучшителем она является. Читать далее

Вязкость клейстера

Вязкость клейстераНа этом основании метод Риттера не был рекомендован к широкому использованию. Следует отметить, что недавно проведенные во ВЗИПП е исследования также подтвердили малую чувствительность метода Риттера по сравнению с другими методами определения активности а-амилазы (Воронова, Полянская, 1968). В отличие от первых двух рассмотренных методов, данный метод основан на принципе определения активности а-амилазы в естественной среде, в мучной болтушке, Читать далее

Выпечка с применением повторного замеса

Выпечка с применением повторного замесаС целью выявления значения белковых веществ для оценки хлебопекарных свойств муки были рассчитаны коэффициенты корреляции между их содержанием и объемом хлеба, полученным при выпечке обычным методом и с применением повторного замеса. В первом случае никакой сопряженности между этими величинами не было получено, коэффициент корреляции равнялся + 0,15. Во втором же случае коэффициент корреляции между содержанием белка и объемом хлеба Читать далее

Замес теста в тестомесильных машинах

Замес теста в тестомесильных машинахБыло установлено также, что при большом количестве муки в опаре удельная работа на замес ниже, чем в случае меньшего ее количества. Проведенные исследования показали возможность применения протеолитических ферментных препаратов для получения хлеба хорошего качества при сниженной удельной работе на замес. В этом случае необходимо замешивать тесто в тестомесильных машинах, скорость рабочих органов которой равна 215 и 250 об/мин, Читать далее

Страница 2 из 41234
Интересные записи
Галерея
43317 17395 15354 whole wheat bread 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.