Добавки

Страница 3 из 41234

Липоксигеназа (линолеат: кислород-оксидоредукраза)

Липоксигеназа (линолеат: кислород-оксидоредукраза)В результате разжижения теста и соответствующего понижения его газо-удерживающей способности поверхность хлеба не достигала даже верхнего края формы и не подвергалась сильному термическому воздействию, необходимому для протекания реакции Майара. Представляет интерес и попытка установить связь между содержанием отдельных альдегидов, а также суммарным их количеством в корке Читать далее

Препараты Оризин ПК и Аваморин ПК

Препараты Оризин ПК и Аваморин ПКТак например, при применении отечественных препаратов Оризин ПК н Аваморин ПК (Ведерникова, 1968) в количестве 10-20 г на 1 т муки общее количество восстанавливающих сахаров в хлебе повышается на 0,5-1,0% (на 25-100% по сравнению с контролем). При этом создаются условия для более интенсивного протекания реакции мелано-идинообразования и накопления летучих ароматических веществ в хлебе (Смирнова, Кретович, Токарева, Читать далее

Методические предпосылки

Методические предпосылкиДля правильного использования ферментных препаратов как улучшителей муки необходимо знать биохимические особенности как этих препаратов, так и муки, к которой добавляются эти улучшители. Пробные выпечки из муки без добавления улучшителя и с добавлением различного количества того или иного препарата не могут дать полного представления об улучшителе. При рассмотрении этих вопросов нельзя также не учитывать, что ферментные препараты Читать далее

Процесс окисления-аскорбиновой кислоты

Процесс окисления-аскорбиновой кислотыПри одновременном добавлении в тесто аскорбиновой кислоты и таких окислителей, как йодат, бромат и персульфат, усиливается технологический эффект первой, выражающийся в укреплении консистенции теста (Тсен, 1965). Было предложено комбинировать эти два улучшителя с целью снижения расхода аскорбиновой кислоты. Наличие редуктазы окисленного аскорбината (1.6.5.4) в пшеничной Читать далее

Поверхностно-активные вещества и химические улучшители

Поверхностно-активные вещества и химические улучшителиЗатем было установлено, что сами эмульгаторы оказывают значительное влияние на качество теста и хлеба и могут рассматриваться как улучшители наряду с такими веществами, как разнообразные окислители и смеси для стимулирования процесса брожения. В настоящее время в промышленном масштабе получают до 2500 разнообразных веществ, понижающих поверхностное натяжение. Читать далее

Периодаты и поли-альдегидный крахмал

Периодаты и поли-альдегидный крахмалПерекись кальция получают по методу, разработанному лабораторией перекисных соединений Института неорганической химии АН СССР (Вольной, 1964), и представляет собой порошок, содержащий не менее 85% СаС02. Наряду с повышением водопоглотительной способности и укреплением клейковины перекись кальция заметно понижает кислотность теста, вследствие того что при ее распаде образуется Читать далее

Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлеба

Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлебаИсследования последних двух десятилетий показали, что добавление разнообразных эмульгаторов неионогенного характера в количестве от 0,25 до 2,0% к весу муки заметно увеличивает объем хлеба и улучшает структуру пористости по сравнению с контрольным образцом, выпекаемым с жиром или без него. Улучшаются и физические свойства теста, что позволяет сократить время Читать далее

Активная кислотность муки

Активная кислотность мукиЭто наблюдается, например, при обработке муки хлором в целях улучшения ее свойств. При определении числа падения, следовательно, необходимо учитывать и активную кислотность муки. Как и при колориметрическом методе определения а-амилазы, проведение опытов в одной и той же лаборатории повышает его воспроизводимость, вариационный коэффициент понижается до 4,9% (Шмидер, 1967). При этом следует отметить, что величина стандартного Читать далее

Комплексные препараты улучшителей

Комплексные препараты улучшителейПрименение синергистов-улучшителей совместно дает лучший эффект, чем применение каждого из них в отдельности. В последнее время используются комплексные улучшители разнообразного состава и назначения. В их состав входят также вещества, которые не являются собственно улучшителями, но положительно влияют на технологический процесс приготовления хлеба (соли аммония как важный источник азотистого питания для дрожжей или фосфорнокислые Читать далее

Препараты пепсина и папаина

Препараты пепсина и папаинаНаряду с этим добавление лактазы интенсифицирует и реакцию меланоидино-образования вследствие накопления большего количества восстанавливающих сахаров в тесте. Проведенные исследования показывают широкие возможности применения ферментных препаратов, воздействующих на углеводные компоненты теста, в целях улучшения хлебопекарных свойств муки. Они подтверждают также необходимость дальнейшего более глубокого изучения биохимических процессов превращения Читать далее

Страница 3 из 41234
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 8252 15354 43317 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.