Добавки

Страница 4 из 41234

Методы вариационной статистики

Методы вариационной статистикиДля этой цели были использованы два прибора — пенетрометр АП-4 и прибор Николаева. Каждый образец хлеба анализировался многократно, полученные данные обрабатывали методами вариационной статистики (Козьмина, Воронова, Белова, 1969). Рассчитывали также коэффициенты корреляции между изучавшимися признаками, характеризующими качество мякиша. Полученные данные показали, что с повышением содержания водорастворимых веществ в мякише хлеба его относительная Читать далее

Хлебопекарные свойства муки и методы их определения

Хлебопекарные свойства муки и методы их определенияИзучение технологического процесса выработки хлеба с точки зрения биохимии позволяет более полно выявить факторы, которые могут оказать то или иное влияние на качество хлеба, и учесть значимость каждого из них в суммарном их воздействии на отдельные показатели качества продукта. В данном случае высококачественным продуктом следует считать хлеб хорошо Читать далее

Исследования Института зерна

Исследования Института зернаПри окончательном выборе метода определения примеси проросшего зерна для широкого внедрения в практику необходимо установить, в какой мере соответствуют показатели того или другого метода качеству выпеченного хлеба. Исследования Института зерна, муки и хлеба (Вагенинген, Нидерланды) показали, что при числе падения ниже 100 сек все образцы пшеничной муки дают хлеб с липким неэластичным мякишем, при 120-200 сек часть образцов дает дефектный Читать далее

Взаимосвязь между набухаемостью муки и объемным выходом хлеба

Взаимосвязь между набухаемостью муки и объемным выходом хлебаОтмечается также невысокая степень сопряженности этого показателя с общим количеством клейковины как сырой, так и сухой (Княгиничев, Комаров, 1964; Тарасенко, 1967; Пискунова, 1967). Более высокая и устойчивая корреляционная зависимость отмечается при сопоставлении показателя набухаемости с показателями, характеризующими хлебопекарные свойства Читать далее

Страница 4 из 41234
Интересные записи
Галерея
17395 whole wheat bread 8252 15354 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.