Архив за месяц: Сентябрь 2015

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислотаПоложительное влияние аскорбиновой кислоты на хлебопекарные свойства пшеничной муки известно уже давно, в последние годы, однако, интерес к этому улучшителю сильно возрос; по-видимому, причиной этого является то обстоятельство, что в ряде стран применение йодата и бромата калия считают нежелательным. Аскорбиновая же кислота представляет собой вещество, необходимое для организма человека, и поэтому Читать далее

Химические улучшители

Химические улучшителиВ практике хлебопечения широко применяются разнообразные химические препараты, улучшающие качество хлеба. За последние годы в результате большой экспериментальной работы по выявлению факторов, влияющих на хлебопекарные свойства пшеничной муки, количество предлагаемых улучшителей сильно возросло. Почти ежегодно промышленности предлагаются все новые и новые химические вещества или комплекс веществ, положительно влияющих или на какой-либо один Читать далее

Панкреатин

ПанкреатинПриведены соответствующие данные, иллюстрирующие влияние этого вещества на расплываемость теста, в которое был добавлен высокоактивный препарат протеаз (панкреатин). При добавлении перекиси ацетона в количестве 0,05% к весу муки полностью устраняется процесс разжижения теста, вызванный протеолитическими ферментами. Очень эффективно действует перекись ацетона при добавлении ее к муке из зерна, поврежденного Читать далее

Метод Эйр-Андерсона

Метод Эйр-АндерсонаПри одинаковой протеолитической активности, выраженной в единицах по методу Эйр-Андерсона (по гемоглобину), папаин оказывает более глубокое влияние на растворимость белка, чем ферментный препарат плесневого происхождения; даже самая высокая концентрация последнего почти не повышает количество водорастворимого азота в тесте после трехчасового брожения, тогда как папаин увеличивает это количество Читать далее

Степень дефектности муки из проросшего зерна

Степень дефектности муки из проросшего зернаЗа последние годы во многих странах Западной Европы и США проводились исследования методов определения активности а-амилазы и степени дефектности муки из проросшего зерна. Эта работа была организована Международным обществом по химии зерна (МОХЗ), одной из задач которого является разработка международных стандартов на методы определения качества зерна, муки и хлеба. Этими же вопросами занималась и Американская Читать далее

Моно-глицериды и ди-глицериды

Моно-глицериды и ди-глицеридыБольшинство используемых в пищевой промышленности и в хлебопечении эмульгаторов принадлежит к этой группе. К третьей группе относятся соединения со смешанной функцией (амфолиты). Важнейшими представителями этой группы являются фосфатиды растительного и животного происхождения. Моноглицериды и диглицериды — вещества, входящие в смесь моно — и диглицеридов жирных кислот с длинной цепью углеродных атомов, насыщенных Читать далее

Методы определения водорастворимых веществ в мякише хлеба

Методы определения водорастворимых веществ в мякише хлебаНаиболее высокая коррелятивная зависимость получена при определении упругости мякиша хлеба в приборе Николаева и несколько меньшая — на пенетрометре АП-4. Возможно, что это является следствием значительно меньшей воспроизводимости данных, получаемых на пенетрометре, по сравнению с прибором Николаева (коэффициент вариации 21% и 6% соответственно). Хорошую воспроизводимость имеют также методы Читать далее

Попытки получения препаратов лактазы из соответствующих микроорганизмов

Попытки получения препаратов лактазы из соответствующих микроорганизмовАвтолиз хвостовых фракций тактике несколько улучшает хлебопекарные свойства муки с примесью их, но в меньшей степени, чем при обработке их ферментными препаратами. В результате проведенных исследований было установлено, что отрицательное влияние этих фракций на хлебопекарные свойства муки обусловлено их пентозановыми компонентами и может быть устранено добавлением фер — эти вещества. Читать далее

Ореховый привкус

Ореховый привкусРезультаты проведенных исследований показали, что следует различать действие собственно липоксигеназы соевой муки от воздействия кислорода в процессе замеса теста. Ферментативное окисление каротиноидных пигментов не связано с улучшением хлебопекарных свойств муки, которое происходит и в отсутствии системы липоксигеназа — непредельные жиры. Дальнейшие исследования в этом направлении показали возможность усиления действия липоксигеназы прибавлением в тесто Читать далее

Образцы муки из английской и австралийской пшеницы

Образцы муки из английской и австралийской пшеницыПрименение этой методики позволяет обнаружить связь между максимальной высотой амилограммы и величиной числа падения. Шведские исследователи установили также наличие высокого коэффициента корреляции между величиной числа падения и мальтозным числом, определяемым по методу Американской ассоциации зерновых химиков. Величина числа падения также взаимосвязана с активностью а-амилазы, Читать далее

Интересные записи
Галерея
15354 17395 whole wheat bread 8252 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.