Архив за месяц: Сентябрь 2015

Экспресс-выпечка

Экспресс-выпечкаСледует отметить, что абсолютное содержание продуктов гидролиза крахмала в мякише зависит от того, какой способ пробной выпечки применяется. Наиболее высокое содержание водорастворимых веществ дает мякиш колобка из 20 г муки без брожения (экспресс-выпечка), а наименьшее — микро-выпечка по методу ВИР из 15 г муки с добавлением дрожжей. Хлеб пробной выпечки из 150 г муки с нормальным Читать далее

Метод определения диа-статической активности

Метод определения диа-статической активностиЭтот метод, предложенный Рамзей в 1922 г в настоящее время стандартизован Американской ассоциацией зерновых химиков. Суммарное количество образовавшихся при автолизе муки восстанавливающих сахаров определяется по феррицианидному методу, позволяющему одновременно производить большое количество анализов. Активность амилазного комплекса выражается в мг мальтозы, образовавшейся за I ч автолиза 1 г муки при 30° С. Хорошая воспроизводимость Читать далее

Суспензии крахмала

Суспензии крахмалаМатериалом для анализа служили суспензии крахмала, нагретые до 80° С, которые после предварительного центрифугирования пропускали через хроматографические колонки, имевшие кислую зону (верхняя), нейтральную (средняя часть колонки) и щелочную (нижняя). В кислой части колонки адсорбируется амилопектин, а в нейтральной и щелочной — амилоза. Адсорбированные полисахариды проявлялись раствором Читать далее

Повышение содержания растворимых пентозанов

Повышение содержания растворимых пентозановНаряду с этим отмечается некоторое повышение содержания растворимых пентозанов и суммарного количества восстанавливающих сахаров. Испытанные ферментные препараты оказывают многостороннее воздействие на компоненты муки, поэтому необходимо провести ряд исследований, чтобы объяснить сложный комплекс протекающих процессов. Была изучена также пентозаназная активность нескольких ферментных Читать далее

Моно-лаурат поли-оксиэтилен сорбита

Моно-лаурат поли-оксиэтилен сорбитаПо внешнему виду похож на моно-стеарат сорбита. В воде нерастворим, растворим в растительных маслах. Температура затвердевания около 47—50° С; выпускается под названием Сорбэстер П-38. Допустимые нормы потребления в сутки для всех эфиров сорбита составляют 25-50 мг на 1 кг веса человека. Кроме перечисленных, выпускается ряд эмульгаторов на основе сорбита: монолаурат сорбита — Сорбэстер П-12, моноолеат сорбита Читать далее

И методы определения их активности

И методы определения их активностиЗа последние годы было проведено большое количество экс — Щ периментов по отбору методов, которые позволили бы наиболее точно характеризовать муку (или зерно) по наличию в ней примеси проросшего зерна и по степени дефектности ее. Из основных ) функций амилаз (разжижение вязких растворов крахмала, декстринизация последнего и осахаривание) только разжижение зависит исключительно от а-амилазы. Читать далее

Приборы для определения числа падения

Приборы для определения числа паденияОсновная цель этих мероприятий-регулирование активности крахмал-расщепляющих ферментов проросшего зерна. Первым и наиболее целесообразным мероприятием является определение активности а-амилазы методом числа падения на хлебоприемных пунктах. В случае наличия партий зерна с пониженным числом падения, их следует подсортировывать с нормальными, доводя величину числа падения до установленных пределов.

Активность Читать далее

Применение органических кислот взамен молочной кислоты

Применение органических кислот взамен молочной кислотыИсключение составляют только азотная и серная кислоты, в которых, очевидно, какое-то влияние на белковые вещества оказывают их анионы. Результаты исследований полностью обосновали применение взамен молочной кислоты других органических кислот, в частности уксусной; последняя широко применяется в отечественной практике. Для полного понимания сущности данного метода необходимо Читать далее

Перекись ацетона

Перекись ацетонаПерекись ацетона представляет собой смесь мономера, диитримера: Перекись ацетона в чистом виде нестойка, поэтому для ее стабилизации полученный продукт сразу же нейтрализуют и разбавляют чистым крахмалом в соотношении 10% перекиси +90% наполнителя. Полученный препарат представляет собой порошок бледно-оранжевого цвета с запахом озона, раздражающий слизистые оболочки органов дыхания. В полученных таким образом препаратах содержится 10-12% активного Читать далее

Хлеб из проросшего зерна

Хлеб из проросшего зернаКачество хлеба из проросшего зерна может быть улучшено в том случае, если будут инактивированы амило-литические ферменты на последней стадии процесса, т. е в стадии выпечки. В дальнейших исследованиях технологических свойств муки из проросшего зерна был применен метод синтетического теста для выяснения вопроса о том, в какой мере изменяются при прорастании белковые вещества (Воронова, Читать далее

Интересные записи
Галерея
15354 whole wheat bread 43317 17395 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.