Архив за месяц: Сентябрь 2015

Метод Леммерцаля

Метод ЛеммерцаляВ ФРГ с 1955 г. широко применяется для обнаружения проросшего зерна декстриновый метод, по которому активность а-амилазы определяется также колориметрически по реакции с йодом. Но процесс гидролиза проводится не в вытяжке испытуемой муки, а непосредственно в мучной болтушке, в которую добавляется искусственный субстрат — декстрин, обладающий еще высокой молекулярной массой и дающий с йодом синюю окраску. Через определенное время (обычно через 18-20 ч автолиза Читать далее

Метод Риттера

Метод РиттераМетод Американской ассоциации зерновых химиков (СКВ) и метод Международного общества по химии зерна могут применяться только в хорошо оснащенных лабораториях и требуют для проведения стандартизованные препараты субстрата и р-амилазы. Этот метод также основан на принципе Вольгемута и учитывает скорость гидролиза растворимого крахмала под влиянием ферментов вытяжки из испытуемой муки или шрота. Читать далее

Ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее время в Австралии

Ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее время в АвстралииВ отличие от других улучшителей аскорбиновая кислота не влияет на качество мякиша хлеба. В связи с внедрением скоростных методов приготовления хлеба было предложено для улучшения качества теста применять повышенные дозы аскорбиновой кислоты, также с очень высокими дозами бромата калия. В частности, ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее Читать далее

Определение содержания свободных аминокислот

Определение содержания свободных аминокислотОбычными способами определения активности протеаз является установление степени растворения субстрата (казеина или гемоглобина) или степени снижения вязкости белковых растворов; реже применяется способ определения содержания свободных аминокислот. Сопоставлять активность нескольких ферментных препаратов, определенную по одному какому-либо методу, очень трудно, так как один Читать далее

Газо-удерживающая способность

Газо-удерживающая способностьСущественная связь имеется между объемом хлеба и продолжительностью замеса до полного развития теста. Следует отметить, что величина разжижения теста по фаринографу не находится в какой-либо определенной зависимости с объемом хлеба, так же как и отношение упругости теста по альвеографу к его растяжимости. Можно было бы ожидать, что чем сильнее способно тесто разжижаться при замесе, тем меньше будет его газо-удерживающая способность Читать далее

Культуры бактерий Bacillus subtilis

Культуры бактерий Bacillus subtilisАмило-литические препараты повышают сжимаемость мякиша вследствие частичной декстринизации крахмала. Для этих исследований был использован ферментный препарат, выработанный из культур бактерий Bacillus subtilis (Уолдт и Мегони, 1967); а-амилаза бактерий обладает термо-стабильностью, что обусловливает более интенсивную декстринизацию крахмала в процессе выпечки. При проведении опытов иногда при высокой дозировке этих ферментных Читать далее

Белковые вещества ржи

Белковые вещества ржиМетод «синтетического теста» позволяет получить некоторые данные о влиянии тех или иных компонентов на качество хлеба. Недавно было установлено, например, что изолированные из муки белковые вещества проросшей пшеницы в смеси с крахмалом дают хлеба с нормальным мякишем (Воронова, 1968, 1969). На основании этого можно сделать вывод о решающей роли крахмала в образовании мякиша хлеба. Читать далее

Мука из морозобойного зерна

Мука из морозобойного зернаПроцессы гидролитического распада крахмальной фракции протекают в тесте и при выпечке хлеба аналогично тем, какие протекают при использовании для выработки хлеба нормальной муки. Мякиш полученного хлеба содержит обычное, т. е. не превышающее норму, количество водорастворимых углеводов. Зерно, захваченное морозом, характеризуется как зерно, в котором не закончен процесс развития. В зависимости Читать далее

Добавление к жидкой опаре поваренной соли

Добавление к жидкой опаре поваренной солиДанные показывают, что протеолитическая и амило-литическая активность изученных ферментных препаратов колебалась в широких пределах; это позволило получить образцы муки с различной активностью ферментов. Исследование расхода энергии на замес теста показало заметное снижение этой величины в результате прибавления в жидкую опару (содержащую 30% всей муки) ферментных препаратов; наряду с этим, Читать далее

Свойства протеолитических ферментов проросшего зерна

Свойства протеолитических ферментов проросшего зернаИсключение потоков с высокой активностью а-амилазы позволяет получить нормальный по качеству хлеб даже из зерна трехсуточного прорастания, в то время как односортная мука, состоящая из потоков всех систем, уже в случае зерна двухсуточного прорастания дает дефектный по консистенции и по содержанию водорастворимых веществ мякиш хлеба. Этот способ улучшения качества муки из проросшего зерна будет Читать далее

Интересные записи
Галерея
43317 whole wheat bread 8252 15354 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.