Архив за месяц: Сентябрь 2015

Поли-окси-этилен-моностеарат

Поли-окси-этилен-моностеаратНаиболее эффективным соединением, повышающим сжимаемость мякиша, оказался поли-окси-этилен-моно-стеарат (фирменное название Мири-45). Всемирной организацией здравоохранения выявлено отсутствие канцерогенности и токсичности поли-окси-этиленовых эфиров жирных кислот. Исследованиями было установлено, что эффективными являются только моноглицериды, диглицериды же не влияют на качество мякиша. Читать далее

Упруго-эластичные свойства мякиша

Упруго-эластичные свойства мякишаК этим показателям относятся упруго-эластичные свойства мякиша и содержание водорастворимых веществ в нем. Последний имеет особо существенное значение при исследовании амило-литических ферментных препаратов; их активность, особенно если они были получены из бактерий, настолько высока, что при большой дозировке их получается хлеб с дефектным мякишем, аналогичным мякишу хлеба, выработанного из проросшего зерна. Дополнительным показателем, характеризующим Читать далее

Перекись кальция

Перекись кальцияВ данном случае имеет место резко выраженный синергизм во влиянии персульфата аммония и аскорбиновой кислоты. Практически более целесообразно для улучшения качества зерна, поврежденного клопом-черепашкой, применять гидротермическую обработку для инактивации протеолитических ферментов. Этот метод, предложенный отечественными исследователями, был неоднократно испытан в различных модификациях. Читать далее

Выявление первых стадий распада

Выявление первых стадий распадаКак уже указывалось, при оценке интенсивности протеолиза белковых веществ клейковины наибольшее значение имеет выявление первых стадий распада, т. е. дез-агрегации молекулы белковых веществ, а не глубокого гидролиза с получением продуктов, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой. Таким образом, применение гемоглобина, значительно отличающегося по своим свойствам от клейковинных белков, оценка протеолиза по конечным Читать далее

Многочисленные экспериментальные данные, полученные исследователями за последние 10 лет

Многочисленные экспериментальные данные, полученные исследователями за последние 10 летЭти данные показывают, что получаемые при пробных выпечках, проводимых в абсолютно идентичных условиях, результаты колеблются в определенных пределах. Для получения достоверных данных, характеризующих объем хлеба, необходимо проводить пробную выпечку в многократной повторности и обрабатывать результаты математически. Читать далее

Фосфатидные концентраты

Фосфатидные концентратыЗа последние годы, однако, было проведено большое количество исследований, показавших, что ПАВ способны оказывать сильное воздействие не только на крахмал, но и на белковые вещества клейковины, причем характер этого воздействия зависит от типа применяемого эмульгатора; неионогенные поверхностно-активные вещества снижают упругость и повышают растяжимость клейковины, а анионактивные, Читать далее

Препараты Содержащие пентозаназу

Препараты Содержащие пентозаназуДо сих пор изучались только амилолитические и протеолитические компоненты ферментных препаратов, вырабатываемых из плесневых грибов. При этом не учитывалось присутствие в этих препаратах других ферментов, гидролизующих углеводы, в частности пентозаны. Изучение этой группы ферментов началось недавно и касалось в основном проросшего зерна ячменя. По имеющимся данным (Прис, 1964), разрушение пентозанов происходит под действием нескольких ферментных Читать далее

Картер и Хатчинсон

Картер и ХатчинсонПриведенные данные показывают, что крахмал даже сильно проросшего зерна еще сохраняет способность клейстеризоваться и формировать нормальный мякиш, если активность а-амилазы в процессе выпечки была снижена за счет повышения кислотности или других факторов. В связи с этим представляют интерес исследования ряда авторов (Губер, 1964), которые установили, что при добавлении в водную среду поваренной соли на 5-10° Читать далее

Хвостовые фракции

Хвостовые фракцииВ пищевой промышленности США используется препарат ферментов, вырабатываемый из плесеней — пентозаназа — гексозаназа (Родиме НР-150), гидролизующий полимеры пентоз и гексоз; этот препарат стандартизован по раствору слизистых веществ семян рожкового дерева. Он применяется для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки, а также для гидролиза так называемой хвостовой фракции, содержащей много пентозанов и получаемой при производстве пшеничного крахмала.). Читать далее

Метод синтетического теста

Метод синтетического тестаКоличество SS-групп определяли по реакции их взаимодействия с этил-малеимидом, меченным по С14, при последующем гидролизе и хроматографии на бумаге был выделен меченный по S35 сукцинил-цистеин и определено его количество (Ли и Тсен, 1967). Полученные данные сопоставляли с объемом хлеба и обрабатывали методами вариационной С повышением содержания «замаскированных» Читать далее

Интересные записи
Галерея
43317 whole wheat bread 15354 8252 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.