Препараты пепсина и папаина

Препараты пепсина и папаинаНаряду с этим добавление лактазы интенсифицирует и реакцию меланоидино-образования вследствие накопления большего количества восстанавливающих сахаров в тесте. Проведенные исследования показывают широкие возможности применения ферментных препаратов, воздействующих на углеводные компоненты теста, в целях улучшения хлебопекарных свойств муки. Они подтверждают также необходимость дальнейшего более глубокого изучения биохимических процессов превращения углеводов при брожении теста с использованием ферментных препаратов. Препараты протеолитических ферментов используются для улучшения качества муки с очень крепкой клейковиной. Эти препараты размягчают клейковину, вследствие чего тесто делается легко растяжимым и хлеб получается большего объема. Такое действие оказывают препараты пепсина и папаина, полученные в очищенном виде, т. е. без примеси каких-либо других ферментов. В практике хлебопечения, однако, в большинстве случаев применяются ферментные препараты плесневых грибов или бактерий, содержащие не только протеолитические, но и амило-литические ферменты, в частности а-амилазу. Таким образом, положительный эффект их воздействия может иметь комплексный характер; с одной стороны, интенсификация процесса осахаривания крахмала создает лучшие условия для газообразования в тесте, с другой стороны, небольшое ослабление клейковины повышает газо-удерживающую способность и объем получаемого хлеба. В связи с тем, что при добавлении большого количества протеаз может резко снизиться качество вырабатываемого хлеба, особое значение имеет установление строгих лимитов активности ферментных препаратов, содержащих протеазы. Основным методом определения протеолитической активности, независимо от происхождения протеаз, является определение количества гемоглобина, гидролизовавшегося под действием фермента до продуктов, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой; условия проведения гидролиза (буферная смесь pH 4,7 и ратура 40° С) не соответствуют тем, в которых протекает п приготовления хлеба.

Похожие записи

  • 29.09.2015 Степень дефектности муки из проросшего зерна За последние годы во многих странах Западной Европы и США проводились исследования методов определения активности а-амилазы и степени дефектности муки из проросшего зерна. Эта работа была […]
  • 16.09.2015 Выпечка с применением повторного замеса С целью выявления значения белковых веществ для оценки хлебопекарных свойств муки были рассчитаны коэффициенты корреляции между их содержанием и объемом хлеба, полученным при выпечке […]
Интересные записи
Галерея
8252 15354 43317 whole wheat bread 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.