Экспресс-выпечка

Экспресс-выпечкаСледует отметить, что абсолютное содержание продуктов гидролиза крахмала в мякише зависит от того, какой способ пробной выпечки применяется. Наиболее высокое содержание водорастворимых веществ дает мякиш колобка из 20 г муки без брожения (экспресс-выпечка), а наименьшее — микро-выпечка по методу ВИР из 15 г муки с добавлением дрожжей. Хлеб пробной выпечки из 150 г муки с нормальным временем брожения занимает промежуточное положение. Можно предполагать, что в данном случае основное влияние оказывают два фактора — скорость прогрева внутренних частей выпекаемой заготовки и активная кислотность. Величина последней в колобке меньше, чем в сброженном тесте, и поэтому а-амилаза находится в более благоприятных условиях кислотности. В хлебцах, полученных по микро-методу, быстрый прогрев выпекаемой заготовки сочетается с более высокой активной кислотностью: это приводит к ин-активации а-амилазы и получению мякиша с наименьшим содержанием водорастворимых веществ. По количеству образовавшихся продуктов гидролиза крахмала (в пересчете на сухое вещество муки) первое место занимает автоматическая проба ВНИИХП а, прогревание 10%-ной мучной суспензии в кипящей воде в течение 15 мин. Очевидно, в данном случае положительное влияние на гидролитический распад крахмала оказывает и высокое содержание воды в среде (в 2 раза больше, чем в тесте для колобков и хлеба). Большое значение для оценки пригодности изучаемых методов определения примеси проросшего зерна имеют данные, характеризующие коррелятивную зависимость между числом падения, а также показателями, полученными другими методами, и относительной упругостью мякиша и содержанием в нем растворимых веществ. Зависимость между числом падения и степенью дефектности мякиша хлеба выражается коэффициентом корреляции +0,92, а между числом падения и данными автолитической пробы ВНИИХП а +0,94.

Похожие записи

  • 03.10.2015 Стеарил-2-лактат кальция Можно предположить, что под влиянием анионных эмульгаторов происходят существенные изменения свойств белковых веществ пшеничной муки. Добавление в тесто анионактивных эмульгаторов - […]
  • 05.10.2015 Гидроксилированный лецитин В кислой среде они являются катион-активными, в щелочной - анионактивными, а в среде нейтральной не ионизируются совсем. Поскольку реакция теста ближе к нейтральной, можно предположить, […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 8252 17395 43317 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.