Хлеб из проросшего зерна

Хлеб из проросшего зернаКачество хлеба из проросшего зерна может быть улучшено в том случае, если будут инактивированы амило-литические ферменты на последней стадии процесса, т. е в стадии выпечки. В дальнейших исследованиях технологических свойств муки из проросшего зерна был применен метод синтетического теста для выяснения вопроса о том, в какой мере изменяются при прорастании белковые вещества (Воронова, 1967). С этой целью мука из проросшего и нормального зерна была фракционирована по методу Гесса, модифицированному Козьминой, на фракцию промежуточного белка и фракцию прикрепленного белка. Обычным отмыванием была получена фракция чистого крахмала. Содержание азота и белка в этих фракциях приведено в табл. 162, Из этих фракций готовили смеси (синтетическая мука), из расчета, чтобы полученный продукт содержал столько же белка, сколько и исходная мука, т. е. 12%. Из полученных смесей микро-методом ВИР выпекали хлеб, в котором определяли количество водорастворимых веществ и качество мякиша. Из приведенных в табл. 163 данных видно, что хлеб нормального качества был получен из четырех смесей; из них дре представляли собой смеси, составленные из фракций нормального зерна (образец I и II), а две составлены из промежуточного белка проросшего зерна и крахмала или прикрепленного белка нормального зерна. Очень дефектный хлеб был получен из смесей, состоящих из прикрепленного белка или крахмала проросшего зерна и промежуточного белка нормального или проросшего зерна (образцы III, IV, VII и VIII).

Похожие записи

  • 18.09.2015 Поли-окси-этилен-моностеарат Наиболее эффективным соединением, повышающим сжимаемость мякиша, оказался поли-окси-этилен-моно-стеарат (фирменное название Мири-45). Всемирной организацией здравоохранения выявлено […]
  • 15.09.2015 Исследования Института зерна При окончательном выборе метода определения примеси проросшего зерна для широкого внедрения в практику необходимо установить, в какой мере соответствуют показатели того или другого метода […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 43317 8252 15354 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.