Монастырский чай Рецепт УСПЕХ | авто kz продажа авто

Препараты Оризин ПК и Аваморин ПК

Препараты Оризин ПК и Аваморин ПКТак например, при применении отечественных препаратов Оризин ПК н Аваморин ПК (Ведерникова, 1968) в количестве 10-20 г на 1 т муки общее количество восстанавливающих сахаров в хлебе повышается на 0,5-1,0% (на 25-100% по сравнению с контролем). При этом создаются условия для более интенсивного протекания реакции мелано-идинообразования и накопления летучих ароматических веществ в хлебе (Смирнова, Кретович, Токарева, 1963).

Исследования проводили на препарате отечественного производства с высокой активностью а-амилазы (около 3000 ед. на 1 г), которые показали, что при добавлении 0,002% препарата по отношению к массе муки значительно повышаются объем хлеба и содержание в нем восстанавливающих сахаров. Также увеличивается количество карбонильных соединений, которые усиливают аромат хлеба. Это относится как к пшеничному, так и к ржаному тесту, причем учитывалась специфика технологии приготовления хлеба из этих видов муки.

Исследование большого количества образцов муки показало, что положительное действие этих препаратов наблюдается не всегда и зависит от природных свойств муки (табл. 179). Из образцов муки № 2 и 5 был получен хлеб очень большого объема. В первом случае при добавлении ферментного препарата в количестве, соответствующем 100 ед. СКВ на 1 кг муки (около 0,001% препарата по отношению к массе муки), объем хлеба увеличился на 50% по отношению к контролю и содержание восстанавливающих сахаров повысилось почти в 2 раза. Этот образец муки характеризовался высоким содержанием клейковины, удельная растяжимость которой была очень невелика (0,14) и средней величиной осахаривающей способности. В данном случае, очевидно, ферментный препарат способствовал ослаблению клейковины и более интенсивному газообразованию.

Похожие записи

  • 16.09.2015 Осахаривающая способность Образец муки № 5 характеризовался высоким содержанием сырой клейковины более растяжимой, чем у образца № 2, и низкой осахаривающей способностью. В данном случае не удалось установить […]
  • 15.09.2015 Методы вариационной статистики Для этой цели были использованы два прибора - пенетрометр АП-4 и прибор Николаева. Каждый образец хлеба анализировался многократно, полученные данные обрабатывали методами вариационной […]
Интересные записи
Галерея
8252 17395 whole wheat bread 15354 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.