Методы вариационной статистики

Для этой цели были использованы два прибора — пенетрометр АП-4 и прибор Николаева. Каждый образец хлеба анализировался многократно, полученные данные обрабатывали методами вариационной статистики (Козьмина, Воронова, Белова, 1969). Рассчитывали также коэффициенты корреляции между изучавшимися признаками, характеризующими качество мякиша. Полученные данные показали, что с повышением содержания водорастворимых веществ в мякише хлеба его относительная упругость снижается. Между этими показателями имеется четко выраженная корреляционная зависимость, коэффициент корреляции между относительной упругостью, определяемой на пенетрометре АП-4 и на приборе Николаева, составляет соответственно — 0,60 ±0,06 и 0,70 ±0,08. Таким образом, относительная упругость мякиша понижается в результате интенсивного гидролиза крахмала в процессе выпечки хлеба. В связи с этим была подробно изучена фракция крахмала муки нормальной и полученной из проросшего зерна пшеницы (Воронова, Бабиченко, Козьмина, 1968). Отмытый из этих образцов муки крахмал не отличался по набухаемости при температуре 100° С (т. е в условиях клейстеризации). Вязкость суспензий их после повышения температуры свыше 90° С была различной. Сопоставление вязкости суспензий нормальной муки и муки из проросшего зерна показало, что в случае клейстеризованной муки различия между этими образцами выражены значительно сильнее, чем различия между крахмалом из этих образцов муки. Это, вероятно, объясняется тем, что в процессе изолирования крахмала происходит удаление адсорбированных на крахмальных зернах амилолитических ферментов. Для более подробного изучения крахмальных полисахаридов их образцов был применен хроматографический адсорбционный анализ на колонках из окиси алюминия по методу Ульмана.