Хлебопекарные свойства сильной муки

Хлебопекарные свойства сильной мукиНе всегда можно установить, в какой степени мука-улучшитель будет влиять на слабую муку (Мосцевенко, Мельников, 1965). Наиболее высокую и устойчивую сопряженность можно наблюдать между эффектом улучшения слабой муки и объемом хлеба из сильной муки. Чем лучше хлебопекарные свойства сильной муки, определяемые прямым методом, тем более эффективным улучшителем она является. Более нивкая корреляция имеется между улучшающим эффектом сильной пшеницы и величиной ее силы, определенной на альвео — графе, в этом случае коэффициент корреляции значительно ниже и сильно колеблется по годам. Аналогичное явление наблюдается при сопоставлении улучшающего эффекта сильной пшеницы с показателями ее фарино-графической оценки. Эта взаимосвязь часто видна при сопоставлении линии регрессии х по у и у по х, где у — эффект улучшения хлебопекарных свойств (увеличение объема хлеба) при добавлении муки сильной пшеницы, а х — объем хлеба из сильной муки-улучшителя или показатель силы муки-улучшителя по альвеографу, Из приведенных данных следует, что нельзя базироваться только на оценке реологических свойств теста, учитываемых такими приборами, как альвеограф и фарннограф, так как условия, в которых проводятся исследования, еще недостаточно соответствуют условиям выпечки. По-видимому, при смешивании особо сильной муки-улучшителя со слабой происходит не только укрепление структуры теста, но и еще какие-то изменения, обнаруживаемые только в ходе технологического процесса, которые и оказывают определенное влияние на конечный эффект, т. е. на газо-удерживающую способность выпекаемой тестовой заготовки. Для выяснения этого вопроса необходимо более подробно изучить все компоненты сильной и слабой муки. Вероятно, определенную роль играет и углеводная фракция, в частности пентозанная.

Похожие записи

  • 17.09.2015 Хвостовые фракции В пищевой промышленности США используется препарат ферментов, вырабатываемый из плесеней - пентозаназа - гексозаназа (Родиме НР-150), гидролизующий полимеры пентоз и гексоз; этот препарат […]
  • 19.09.2015 Добавление к жидкой опаре поваренной соли Данные показывают, что протеолитическая и амило-литическая активность изученных ферментных препаратов колебалась в широких пределах; это позволило получить образцы муки с различной […]
Интересные записи
Галерея
17395 15354 43317 whole wheat bread 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.