Смешивание пшеничной и ржаной муки

Смешивание пшеничной и ржаной мукиПри смешивании партий пшеничной и ржаной муки, имеющих различные числа падения и числа разжижения, между последней величиной и составом смеси установлена также прямолинейная зависимость. На основании этого можно рассчитать состав смеси муки, которая будет иметь нормальную активность а — амилазы. При смешивании пшеничной и ржаной муки расчетные величины ЧП смеси получаются только для муки, имеющей среднюю или низкую активность а-амилазы. У образцов с повышенной активностью этого фермента ЧП смеси ниже расчетных (Стефан, 1966). На основании приведенных данных можно сказать, что величина числа падения, определяемая по методу Международного общества химии зерна, является одним из наиболее хорошо изученных показателей, характеризующих хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Этот метод применяется в Западной Европе и США. Необходимо отметить, что при разработке нормативов этого показателя качество хлебного мякиша оценивалось только органолептическими методами (нормальный, слегка липкий, сильно липкий). Не учитывалось при этом суммарное содержание водорастворимых веществ мякиша, которое характеризует степень дефектности мякиша и соответствует его консистенции. Учитывая широкое распространение метода числа падения во многих странах Европы, необходимо было провести соответствующие исследования отечественных образцов муки и сопоставить полученные данные с данными исследования тех же образцов с применением методов, используемых в практике отечественного мукомолья и хлебопечения. Такая работа была проведена недавно (Козьми — на, Воронова, 1968, 1969), причем в основу ее были положены определенные методологические предпосылки, не учтенные в ранее проводимых исследованиях некоторых авторов.

Похожие записи

  • 22.09.2015 Хлеб из проросшего зерна Качество хлеба из проросшего зерна может быть улучшено в том случае, если будут инактивированы амило-литические ферменты на последней стадии процесса, т. е в стадии выпечки. В дальнейших […]
  • 16.09.2015 Бромат и йодат калия В настоящее время получены экспериментальные данные, свидетельствующие, что ни йодат, ни бромат калия, добавленные в тесто в концентрации, в 10 и в 100 раз превышающей максимально […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 43317 17395 8252 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.