Моно-глицериды и ди-глицериды

Моно-глицериды и ди-глицеридыБольшинство используемых в пищевой промышленности и в хлебопечении эмульгаторов принадлежит к этой группе. К третьей группе относятся соединения со смешанной функцией (амфолиты). Важнейшими представителями этой группы являются фосфатиды растительного и животного происхождения. Моноглицериды и диглицериды — вещества, входящие в смесь моно — и диглицеридов жирных кислот с длинной цепью углеродных атомов, насыщенных или ненасыщенных, содержащихся в пищевых жирах, имеют следующее строение: Молекулярная масса: глицерид-моно-стеарата 352 и глицерид — дистеарата 624. Эти глицериды (воскообразные, пластические или вязкие вещества белого и кремового цвета) являются основными компонентами товарных продуктов, содержат не менее 30% а-моногли — церидов. В хлебопечении США используются товарные препараты, содержащие смесь моно — и диглицеридов различных жирных кислот и выпускаемые под различными фирменными наименованиями; Эмульсифайер Д-21, Д-61, Д-261, Д-861, Миватекс 5-20МСТ и др. Ниже приведены состав и свойства пищевого эмульгатора на основе глицерид-моностеарата (по Гарперу) и состав и свойства продуктов молекулярной дистилляции. Применение молекулярной дистилляции позволило получить продукты, содержащие значительно больше моноглицеридов и меньше диглицерида. В связи с тем, что моноглицериды обладают большей способностью понижать поверхностное натяжение, чем диглицериды, очищенные молекулярной дистилляцией продукты более эффективны как эмульгаторы; для получения равного понижения поверхностного натяжения очищенного диглицерида требуется вдвое меньше по весу (табл. 190). Эти препараты выпускаются различными фирмами под марками Мивероль 18-00, Альдо 28 и др. Нередко смесь моно — и диглицеридов добавляют в хлебопекарные жиры в количестве от 2 до 3,5%.

Похожие записи

  • 17.09.2015 Вязкость клейстера На этом основании метод Риттера не был рекомендован к широкому использованию. Следует отметить, что недавно проведенные во ВЗИПП е исследования также подтвердили малую чувствительность […]
  • 29.09.2015 Методы определения водорастворимых веществ в мякише хлеба Наиболее высокая коррелятивная зависимость получена при определении упругости мякиша хлеба в приборе Николаева и несколько меньшая - на пенетрометре АП-4. Возможно, что это является […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 15354 8252 17395 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.