Методические предпосылки

Методические предпосылкиДля правильного использования ферментных препаратов как улучшителей муки необходимо знать биохимические особенности как этих препаратов, так и муки, к которой добавляются эти улучшители. Пробные выпечки из муки без добавления улучшителя и с добавлением различного количества того или иного препарата не могут дать полного представления об улучшителе. При рассмотрении этих вопросов нельзя также не учитывать, что ферментные препараты практически никогда не содержат только какой-нибудь один фермент, а всегда являются комплексными, включая в себя, по крайней мере, два-три фермента.

Прилагаемая к вырабатываемым препаратам характеристика их активности, выражаемая в международных единицах (а-амилазы, например, или протеазы) не всегда правильно характеризует технологический эффект этого препарата при использовании его в хлебопечении. Так, например, выражаемая в международных единицах величина протеолитической активности ферментных препаратов плесневых грибов лишь частично характеризует способность этих препаратов воздействовать на пшеничные белки; способность к гидролизу гемоглобина (или казеина), используемая для оценки протеолитических ферментов, не соответствует степени их влияния на клейковину, так как механизм расщепления белковых веществ в этих процессах не одинаков. Ферментные препараты, применяемые в хлебопечении, лучше характеризовать по активности их а-амилазы, выраженной в единицах Сандстедта, Книн и Блиша (СКВ), поскольку в этих же единицах выражается и амило-литическая активность муки. Ниже приводится принципиальная схема исследования влияния ферментных препаратов на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Влияние ферментного препарата на интенсивность брожения теста и накопление сбраживаемых сахаров.

Похожие записи

  • 05.10.2015 Пластические свойства густой крахмальной пасты Наряду с этим изменяются пластические свойства густой крахмальной пасты. При добавлении от 0,01 до 1,0% глицерил-моностеарата она настолько пластифицируется, что получается вязкое тесто, […]
  • 17.09.2015 Хлебопекарные свойства сильной муки Не всегда можно установить, в какой степени мука-улучшитель будет влиять на слабую муку (Мосцевенко, Мельников, 1965). Наиболее высокую и устойчивую сопряженность можно наблюдать между […]
Интересные записи
Галерея
17395 43317 15354 8252 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.