Методические предпосылки

Методические предпосылкиДля правильного использования ферментных препаратов как улучшителей муки необходимо знать биохимические особенности как этих препаратов, так и муки, к которой добавляются эти улучшители. Пробные выпечки из муки без добавления улучшителя и с добавлением различного количества того или иного препарата не могут дать полного представления об улучшителе. При рассмотрении этих вопросов нельзя также не учитывать, что ферментные препараты практически никогда не содержат только какой-нибудь один фермент, а всегда являются комплексными, включая в себя, по крайней мере, два-три фермента.

Прилагаемая к вырабатываемым препаратам характеристика их активности, выражаемая в международных единицах (а-амилазы, например, или протеазы) не всегда правильно характеризует технологический эффект этого препарата при использовании его в хлебопечении. Так, например, выражаемая в международных единицах величина протеолитической активности ферментных препаратов плесневых грибов лишь частично характеризует способность этих препаратов воздействовать на пшеничные белки; способность к гидролизу гемоглобина (или казеина), используемая для оценки протеолитических ферментов, не соответствует степени их влияния на клейковину, так как механизм расщепления белковых веществ в этих процессах не одинаков. Ферментные препараты, применяемые в хлебопечении, лучше характеризовать по активности их а-амилазы, выраженной в единицах Сандстедта, Книн и Блиша (СКВ), поскольку в этих же единицах выражается и амило-литическая активность муки. Ниже приводится принципиальная схема исследования влияния ферментных препаратов на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Влияние ферментного препарата на интенсивность брожения теста и накопление сбраживаемых сахаров.

Похожие записи

  • 16.09.2015 Процесс окисления-аскорбиновой кислоты При одновременном добавлении в тесто аскорбиновой кислоты и таких окислителей, как йодат, бромат и персульфат, усиливается технологический эффект первой, выражающийся в укреплении […]
  • 16.09.2015 Осахаривающая способность Образец муки № 5 характеризовался высоким содержанием сырой клейковины более растяжимой, чем у образца № 2, и низкой осахаривающей способностью. В данном случае не удалось установить […]
Интересные записи
Галерея
15354 17395 43317 whole wheat bread 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.