Методические предпосылки

Методические предпосылкиДля правильного использования ферментных препаратов как улучшителей муки необходимо знать биохимические особенности как этих препаратов, так и муки, к которой добавляются эти улучшители. Пробные выпечки из муки без добавления улучшителя и с добавлением различного количества того или иного препарата не могут дать полного представления об улучшителе. При рассмотрении этих вопросов нельзя также не учитывать, что ферментные препараты практически никогда не содержат только какой-нибудь один фермент, а всегда являются комплексными, включая в себя, по крайней мере, два-три фермента.

Прилагаемая к вырабатываемым препаратам характеристика их активности, выражаемая в международных единицах (а-амилазы, например, или протеазы) не всегда правильно характеризует технологический эффект этого препарата при использовании его в хлебопечении. Так, например, выражаемая в международных единицах величина протеолитической активности ферментных препаратов плесневых грибов лишь частично характеризует способность этих препаратов воздействовать на пшеничные белки; способность к гидролизу гемоглобина (или казеина), используемая для оценки протеолитических ферментов, не соответствует степени их влияния на клейковину, так как механизм расщепления белковых веществ в этих процессах не одинаков. Ферментные препараты, применяемые в хлебопечении, лучше характеризовать по активности их а-амилазы, выраженной в единицах Сандстедта, Книн и Блиша (СКВ), поскольку в этих же единицах выражается и амило-литическая активность муки. Ниже приводится принципиальная схема исследования влияния ферментных препаратов на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Влияние ферментного препарата на интенсивность брожения теста и накопление сбраживаемых сахаров.

Похожие записи

  • 03.10.2015 Деполимеризация белковой молекулы Это положение было проверено и подтверждено результатами пробных выпечек из отечественных пшениц. При пробной выпечке, проведенной по ГОСТ 9404-60, получен более низкий объем хлеба, чем […]
  • 21.09.2015 Метод Риттера Метод Американской ассоциации зерновых химиков (СКВ) и метод Международного общества по химии зерна могут применяться только в хорошо оснащенных лабораториях и требуют для проведения […]
Интересные записи
Галерея
8252 17395 whole wheat bread 43317 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.