Методические предпосылки

Методические предпосылкиДля правильного использования ферментных препаратов как улучшителей муки необходимо знать биохимические особенности как этих препаратов, так и муки, к которой добавляются эти улучшители. Пробные выпечки из муки без добавления улучшителя и с добавлением различного количества того или иного препарата не могут дать полного представления об улучшителе. При рассмотрении этих вопросов нельзя также не учитывать, что ферментные препараты практически никогда не содержат только какой-нибудь один фермент, а всегда являются комплексными, включая в себя, по крайней мере, два-три фермента.

Прилагаемая к вырабатываемым препаратам характеристика их активности, выражаемая в международных единицах (а-амилазы, например, или протеазы) не всегда правильно характеризует технологический эффект этого препарата при использовании его в хлебопечении. Так, например, выражаемая в международных единицах величина протеолитической активности ферментных препаратов плесневых грибов лишь частично характеризует способность этих препаратов воздействовать на пшеничные белки; способность к гидролизу гемоглобина (или казеина), используемая для оценки протеолитических ферментов, не соответствует степени их влияния на клейковину, так как механизм расщепления белковых веществ в этих процессах не одинаков. Ферментные препараты, применяемые в хлебопечении, лучше характеризовать по активности их а-амилазы, выраженной в единицах Сандстедта, Книн и Блиша (СКВ), поскольку в этих же единицах выражается и амило-литическая активность муки. Ниже приводится принципиальная схема исследования влияния ферментных препаратов на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Влияние ферментного препарата на интенсивность брожения теста и накопление сбраживаемых сахаров.

Похожие записи

  • 18.09.2015 Перекись кальция В данном случае имеет место резко выраженный синергизм во влиянии персульфата аммония и аскорбиновой кислоты. Практически более целесообразно для улучшения качества зерна, поврежденного […]
  • 16.09.2015 Выпечка с применением повторного замеса С целью выявления значения белковых веществ для оценки хлебопекарных свойств муки были рассчитаны коэффициенты корреляции между их содержанием и объемом хлеба, полученным при выпечке […]
Интересные записи
Галерея
43317 15354 whole wheat bread 8252 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.