Хвостовые фракции

Хвостовые фракцииВ пищевой промышленности США используется препарат ферментов, вырабатываемый из плесеней — пентозаназа — гексозаназа (Родиме НР-150), гидролизующий полимеры пентоз и гексоз; этот препарат стандартизован по раствору слизистых веществ семян рожкового дерева. Он применяется для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки, а также для гидролиза так называемой хвостовой фракции, содержащей много пентозанов и получаемой при производстве пшеничного крахмала.). Данных, характеризующих воздействие этой группы ферментов на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки, очень мало. Грибные пентозаназы, например, лишенные протеаз и амило-литической активности, снижают высоту амило-граммы ржаной муки, но это не оказывает отрицательного влияния на свойства мякиша ржаного хлеба, как это можно было бы ожидать в случае интенсивной декстринизации крахмала (Ротш, 1967). По-видимому, понижение вязкости происходит за счет разжижения растворимых пентозанов, что свидетельствует об очень сложном комплексе факторов, влияющих на изменения вязкости клейстеризуемой мучной болтушки в амилографе. Препарат пентозаназа улучшает структуру мякиша ржаного хлеба; деполимеризация растворимых пентозанов под влиянием фермента положительно сказывается на распределении воды в процессе выпечки. Следует отметить, что препараты пентозаназы не осуществляют глубокого гидролиза пентозанов, содержание пентоз в свободном виде (арабинозы и ксилозы) в тесте при добавлении этого фермента не повышается; возможно, что их действие заключается только в изменении растворимости пентозанов. Исследования влияния комплексного ферментного препарата, полученного из культуры гриба Trichotecium roseum, на хлебопекарные свойства пшеничной муки показали, что этот препарат воздействует на реологические свойства клейковины и теста (Энкина и др, 1969); происходит ослабление клейковины, что обусловливает повышение объема хлеба из муки с чрезмерно крепкой, крошащейся клейковиной.

Похожие записи

  • 17.09.2015 Хлебопекарные свойства сильной муки Не всегда можно установить, в какой степени мука-улучшитель будет влиять на слабую муку (Мосцевенко, Мельников, 1965). Наиболее высокую и устойчивую сопряженность можно наблюдать между […]
  • 19.09.2015 Добавление к жидкой опаре поваренной соли Данные показывают, что протеолитическая и амило-литическая активность изученных ферментных препаратов колебалась в широких пределах; это позволило получить образцы муки с различной […]
Интересные записи
Галерея
8252 43317 15354 whole wheat bread 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.