Поли-окси-этилен-моностеарат

Поли-окси-этилен-моностеаратНаиболее эффективным соединением, повышающим сжимаемость мякиша, оказался поли-окси-этилен-моно-стеарат (фирменное название Мири-45). Всемирной организацией здравоохранения выявлено отсутствие канцерогенности и токсичности поли-окси-этиленовых эфиров жирных кислот. Исследованиями было установлено, что эффективными являются только моноглицериды, диглицериды же не влияют на качество мякиша. Ниже приведены данные о влиянии моно — и диглицеридов на сжимаемость мякиша хлеба, выпеченного с добавлением лярда. Препарат Миватекс 7-40 (70% моноглицерида + 30% лярда), добавленный в количестве 0,1-0,4% к массе муки, замедляет черствение мякиша в течение более длительного времени, чем один лярд. Таким образом, природные жиры (триглицериды) менее эффективны как улучшители качества хлеба, чем неполные эфиры-моноглицериды. Большое внимание исследователей привлекают эфиры моно — и дисахаридов с различными жирными кислотами. После того, как было установлено, что эмульгаторы являются улучшителями качества хлеба, необходимо более глубоко изучить механизм их воздействия на компоненты пшеничного теста. Проведенные исследования показали, что поверхностно-активные вещества неионогенного характера оказывают сильное действие на фракцию крахмала. При добавлении этих веществ заметно повышается температура начала клейстеризации и снижается прочность получаемого студня.

Заметного влияния на атакуемость крахмала амилолитическими ферментными препаратами эмульгаторы не оказывают. Интересные результаты дали опыты по воздействию глицерил — моно-стеарата и других эмульгаторов на свойства крахмала. В чистом виде крахмал образует с водой стабильную суспензию, которая при медленной седиментации дает осадок небольшого объема. При добавлении к суспензии глицерил-моностеарата вызывает ее флокуляцию, причем образуются крупные агрегаты и большой объем осадка.

Похожие записи

  • 19.09.2015 Добавление к жидкой опаре поваренной соли Данные показывают, что протеолитическая и амило-литическая активность изученных ферментных препаратов колебалась в широких пределах; это позволило получить образцы муки с различной […]
  • 17.09.2015 Вязкость клейстера На этом основании метод Риттера не был рекомендован к широкому использованию. Следует отметить, что недавно проведенные во ВЗИПП е исследования также подтвердили малую чувствительность […]
Интересные записи
Галерея
43317 whole wheat bread 15354 17395 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.