Выпечка с применением повторного замеса

Выпечка с применением повторного замесаС целью выявления значения белковых веществ для оценки хлебопекарных свойств муки были рассчитаны коэффициенты корреляции между их содержанием и объемом хлеба, полученным при выпечке обычным методом и с применением повторного замеса. В первом случае никакой сопряженности между этими величинами не было получено, коэффициент корреляции равнялся + 0,15. Во втором же случае коэффициент корреляции между содержанием белка и объемом хлеба составил +0,65. Кроме объема хлеба, при пробных выпечках учитывается и его форма-устойчивость, выражаемая отношением высоты хлеба к его диаметру. Несмотря на наличие многочисленных данных, характеризующих объем хлеба и его форма-устойчивость, взаимосвязь их почти не изучалась. Между тем этот вопрос представляет интерес для практики хлебопечения. Математическая обработка большого количества данных, проведенная недавно (Морунова, 1968), показала, что сопряженность этих двух показателей невелика. Для одного года урожая коэффициент корреляции между объемом хлеба и отношением высоты к диаметру составил 0,347±0,067, а для урожая другого года 0,430 ±0,082. Для полной характеристики хлебопекарных свойств пшеничной муки нельзя ограничиваться только определением объема хлеба, необходимо проводить выпечки и подового хлеба. Только при правильном проведении пробной выпечки можно получить достоверные данные о потенциальной способности того или иного образца муки давать хлеб хорошего качества.

Похожие записи

  • 29.09.2015 Степень дефектности муки из проросшего зерна За последние годы во многих странах Западной Европы и США проводились исследования методов определения активности а-амилазы и степени дефектности муки из проросшего зерна. Эта работа была […]
  • 29.09.2015 Моно-глицериды и ди-глицериды Большинство используемых в пищевой промышленности и в хлебопечении эмульгаторов принадлежит к этой группе. К третьей группе относятся соединения со смешанной функцией (амфолиты). […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 43317 17395 15354 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.