Свойства протеолитических ферментов проросшего зерна

Свойства протеолитических ферментов проросшего зернаИсключение потоков с высокой активностью а-амилазы позволяет получить нормальный по качеству хлеб даже из зерна трехсуточного прорастания, в то время как односортная мука, состоящая из потоков всех систем, уже в случае зерна двухсуточного прорастания дает дефектный по консистенции и по содержанию водорастворимых веществ мякиш хлеба. Этот способ улучшения качества муки из проросшего зерна будет экономически эффективен только в том случае, если исключенные из муки потоки будут использованы, например, для приготовления комбикормов. До сих пор не разрешен ряд важных теоретических вопросов биохимии проросшего зерна. Прежде всего, это касается вопроса о свойствах протеолитических ферментов проросшего зерна и характере изменения белковых веществ в процессе прорастания. Если исключить воздействие свободных жирных кислот, образующихся при прорастании, то происходит ослабление клейковины; она теряет свойственную нормальной клейковине упругость, становится сильно растяжимой и при достаточно продолжительном автолизе совершенно разжижается. Этот процесс не сопровождается заметным разрывом пептидных связей, т. е протеолизом, растворимость в воде при этом также практически не изменяется. Предполагают, что в данном случае идет процесс дез-агрегации молекул клейковинных белков без разрыва пептидных связей. Наличие в проросшем зерне злаков ферментов, осуществляющих этот процесс, также было отмечено в нескольких работах (Козьмина, 1959). Экспериментальные данные, полученные некоторыми исследователями (Проскх ряков, Зуева, 1964; Зуева, 1965) показали, что в зерне пшеницы содержится фермент дисульфидредуктаза, активность которой сильно возрастает при прорастании, и что в процессе прорастания происходит частичный разрыв водородных и дисульфидных связей, который приводит к дез-агрегации частиц клейковинного белка и к снижению упругости клейковины (Шорина, Вакар, Кретович, 1965. 1966).

Похожие записи

  • 29.09.2015 Степень дефектности муки из проросшего зерна За последние годы во многих странах Западной Европы и США проводились исследования методов определения активности а-амилазы и степени дефектности муки из проросшего зерна. Эта работа была […]
  • 05.10.2015 Гидроксилированный лецитин В кислой среде они являются катион-активными, в щелочной - анионактивными, а в среде нейтральной не ионизируются совсем. Поскольку реакция теста ближе к нейтральной, можно предположить, […]
Интересные записи
Галерея
15354 43317 17395 whole wheat bread 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.