Вязкость клейстера

Вязкость клейстераНа этом основании метод Риттера не был рекомендован к широкому использованию. Следует отметить, что недавно проведенные во ВЗИПП е исследования также подтвердили малую чувствительность метода Риттера по сравнению с другими методами определения активности а-амилазы (Воронова, Полянская, 1968). В отличие от первых двух рассмотренных методов, данный метод основан на принципе определения активности а-амилазы в естественной среде, в мучной болтушке, прогреваемой в кипящей воде, т. е в условиях, близких к выпечке хлеба. В зависимости от активности фермента и свойств крахмала при этом происходит разжижение крахмала в большей или меньшей степени. Вязкость полученного клейстера измеряется по скорости погружения плунжера вискозиметра в болтушке. Показателем служит продолжительность погружения в секундах, обозначаемая как число падения (ЧП). Прибор Хагберга состоит из водяной бани, вискози-метрических трубок и плунжера строго стандартизованных размеров. Скорость прогрева мучной болтушки при погружении в кипящую баню для ее клейстеризации довольно близка к скорости прогрева мякиша хлеба из навески теста в 70 г при обычной температуре пекарной камеры (около 250°). При нагреве водно-мучной болтушки точка термической ин-активации а-амилазы достигается за 30 сек, а при выпечке теста за 40 сек. В исследованиях этого метода приняло участие 15 стран и несколько десятков лабораторий. Кроме того, ряд работ был проведен (вне рамок Международного общества по химии зерна) в некоторых институтах Европы; Американская ассоциация зерновых химиков организовала специальную группу для изучения методики проведения анализа зерна и муки по данному методу. При точном проведении анализа и применении стандартной аппаратуры этот метод дает хорошую воспроизводимость.

Похожие записи

  • 16.09.2015 Замес теста в тестомесильных машинах Было установлено также, что при большом количестве муки в опаре удельная работа на замес ниже, чем в случае меньшего ее количества. Проведенные исследования показали возможность применения […]
  • 29.09.2015 Моно-глицериды и ди-глицериды Большинство используемых в пищевой промышленности и в хлебопечении эмульгаторов принадлежит к этой группе. К третьей группе относятся соединения со смешанной функцией (амфолиты). […]
Интересные записи
Галерея
17395 8252 whole wheat bread 43317 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.