Гидроксилированный лецитин

Гидроксилированный лецитинВ кислой среде они являются катион-активными, в щелочной — анионактивными, а в среде нейтральной не ионизируются совсем. Поскольку реакция теста ближе к нейтральной, можно предположить, что в водно-мучной среде фосфатиды ведут себя как неионогенные понизители поверхностного натяжения. Это подтверждается многочисленными данными, показывающими, что действие их на клейковину вполне аналогично влиянию неионогенных ПАВ. Изменение свойств очень крепкой клейковины под влиянием соевого фосфатидного концентрата было недавно показано некоторыми авторами. Соответственно ослаблению клейковины добавление фосфатидного концентрата в количестве от 0,1 до 2,0% массы муки резко повышает объем выпеченного хлеба; в данном случае оказывает положительное влияние не только ПАВ как таковое, но и содержащийся в нем жир, количество которого составляет не менее 1 % к массе муки. Высокая эффективность ФК проявляется уже в минимальных дозировках, которые и рекомендованы к применению (0,1-0,25% к массе муки). Более высокие дозировки (0,5%) рекомендуются для улучшения качества хлеба, обогащенного белковыми компонентами, например соевой мукой, отрицательно влияющей на реологические свойства теста. Положительный эффект наблюдается при добавлении 3-9% соевой муки, но еще лучше, кроме лецитина, добавлять и бромат калия (0,002-0,004% к весу муки). Таким образом, бромат калия является синергистом фосфатидных концентратов, в частности лецитина. Однако еще более активным, чем лецитин, является гидроксилированный лецитин (Глаб с сотр 1964). Введение гидроксильной группы по месту двойных связей непредельных жирных кислот соевого лецитина значительно повышает его гидратационные свойства и эмульгирующую способность. Добавление 0,25—0,50% этого препарата полностью устраняет отрицательное действие обезжиренного сухого молока на качество хлеба.

Похожие записи

Интересные записи
Галерея
17395 8252 whole wheat bread 15354 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.