Взаимосвязь между набухаемостью муки и объемным выходом хлеба

Взаимосвязь между набухаемостью муки и объемным выходом хлебаОтмечается также невысокая степень сопряженности этого показателя с общим количеством клейковины как сырой, так и сухой (Княгиничев, Комаров, 1964; Тарасенко, 1967; Пискунова, 1967). Более высокая и устойчивая корреляционная зависимость отмечается при сопоставлении показателя набухаемости с показателями, характеризующими хлебопекарные свойства муки, силу муки по альвеографу, по фаринографу (суммарная оценка по валориметру), а также водопоглотительную способность муки (Княгиничев, Комаров, 1964; Самсонов и Рыжкова, 1964; Самсонов, 1967; Пискунова, 1967). Взаимосвязь между набухаемостью муки и объемным выходом хлеба выражена менее четко, коэффициент корреляции невелик и сильно колеблется для одних и тех же сортов в зависимости от года урожая. Значительно колеблется коэффициент корреляции при сопоставлении показателя набухаемости с валориметрической оценкой и силой муки (Самсонов и Рыжкова, 1964). Данные таблицы показывают резкое несоответствие коэффициентов корреляции показателя набухаемости муки из яровых и озимых пшениц с содержанием белка и клейковины. Чтобы объяснить это явление, необходимо получить данные, характеризующие набухаемость пшениц раздельно по группам — высокобелковые с клейковиной хорошего качества и высокобелковые со слабой клейковиной. Правильно оценить возможности использования метода определения набухаемости для характеристики хлебопекарных свойств пшеницы можно только при более тщательном изучении исследуемого процесса набухания, растворения и оседания частиц муки. Наблюдаемые различия величин корреляции между набухаемостью и хлебопекарными свойствами пшеничной муки, определяемыми прямыми методами, в значительной степени могут быть объяснены условиями выпечки для многих образцов.

Похожие записи

Интересные записи
Галерея
15354 whole wheat bread 8252 17395 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.