Комплексные препараты улучшителей

Комплексные препараты улучшителейПрименение синергистов-улучшителей совместно дает лучший эффект, чем применение каждого из них в отдельности. В последнее время используются комплексные улучшители разнообразного состава и назначения. В их состав входят также вещества, которые не являются собственно улучшителями, но положительно влияют на технологический процесс приготовления хлеба (соли аммония как важный источник азотистого питания для дрожжей или фосфорнокислые соли, играющие положительную роль при брожении теста). Количество таких комплексных улучшителей, выпускаемых промышленностью, довольно велико. Комплексный улучшитель Аркади включает бромат калия как эффективный улучшитель окислительного действия, хлористый аммоний как источник азотистого питания для дрожжей и сернокислый кальций для повышения жесткости воды. В состав другого улучши — теля входят йодат и бромат калия, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций. Перекись кальция применяется в хлебопечении США также в виде смеси с другими солями, имеющими назначение усилить азотистое питание дрожжей или стимулировать брожение. Обычно к этой смеси прибавляется в качестве инертного наполнителя крахмал или пшеничная мука. Имеются также препараты, в состав которых входят неорганические улучшители (персульфат аммония или калия) и фосфорнокислые соли. Кроме улучшителей неорганического происхождения стали вырабатывать комплексные улучшители, содержащие поверхностно-активные вещества в комбинации с окислителями, а также жиром. Гомогенизированная смесь расплавленного жира и Панодана-АТ с сахаром диспергируется в молоке или воде и добавляется при замесе теста в количестве от 2 до 5% к весу муки.

Похожие записи

  • 17.09.2015 Хлебопекарные свойства сильной муки Не всегда можно установить, в какой степени мука-улучшитель будет влиять на слабую муку (Мосцевенко, Мельников, 1965). Наиболее высокую и устойчивую сопряженность можно наблюдать между […]
  • 19.09.2015 Добавление к жидкой опаре поваренной соли Данные показывают, что протеолитическая и амило-литическая активность изученных ферментных препаратов колебалась в широких пределах; это позволило получить образцы муки с различной […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 8252 43317 17395 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.