Степень дефектности муки из проросшего зерна

Степень дефектности муки из проросшего зернаЗа последние годы во многих странах Западной Европы и США проводились исследования методов определения активности а-амилазы и степени дефектности муки из проросшего зерна. Эта работа была организована Международным обществом по химии зерна (МОХЗ), одной из задач которого является разработка международных стандартов на методы определения качества зерна, муки и хлеба. Этими же вопросами занималась и Американская ассоциация зерновых химиков. В соответствии с принятыми МОХЗ положениями, исследования проводились во многих странах по общему плану и на одних и тех же образцах зерна и муки. При изучении каждого метода определяли его воспроизводимость при работе в различных лабораториях и на разных экземплярах приборов, а также и в одной и той же лаборатории на одном и том же приборе. Наряду с этим устанавливали влияние различных факторов на результаты анализов, а также взаимосвязь показателей, характеризующих активность а-амилазы проросшего зерна различными методами. Этот метод в США применяют для определения активности а-амилазы солода, препаратов плесневых грибов и бактерий, а также муки из проросшего зерна. Недостатками его являются длительность анализа, если испытуемый образец имеет низкую активность фермента, и визуальная оценка цвета реакции с йодом. Поэтому Ионг (1964 г) модифицировал метод СКВ, заменив визуальное определение цвета фото-электро-колориметрическим. По мере деградации крахмала под воздействием а-амилазы интенсивность цветной реакции с йодом ослабевает, и соответственно снижается экстинкция раствора, определяемая в колориметре. Активность фермента (А) выражается как функция концентрации а-амилазы и константы скорости гидролитической деградации декстрина.

Этот принцип был использован Комитетом Международного общества по химии зерна для разработки новой модификации способа определения активности а-амилазы в зерне, муке и препаратах грибных и бактериальных амилаз, которая и была испытана в широком масштабе. При математической обработке результатов опытов, проведенных в 18 лабораториях в 12 различных странах, была получена хорошая воспроизводимость колориметрического метода, если применялись идентичные препараты растворимого крахмала (амилодекстрина) и препараты р-амилазы. Если же при исследовании одного и того же образца использовали различные препараты субстрата и р-амилазы, то воспроизводимость метода значительно ухудшалась, вариационный коэффициент достигал 50% (Пертен, 1968). При проведении анализа в одной и той же лаборатории воспроизводимость значительно улучшалась, коэффициент вариации понижался, f до 5,6% (Шмидер, 1967). Тип фото-электро-колориметра, применяемого для определения интенсивности окрашивания раствора с йодом, не имеет большого значения, но повышение температуры испытуемого раствора до 30° С значительно ухудшает воспроизводимость метода. На основании полученных данных Международное общество по химии зерна в 1967 г. утвердило колориметрический метод определения активности а-амилазы как стандартный для применения в странах, входящих в это общество. Между единицами активности а-амилазы, определяемой этим методом и методом Американской ассоциации зерновых химиков, существует определенная зависимость: Ед. СКВ = А х 0,11. Величина активности а-амилазы, определяемой стандартным методом МОХЗ, колеблется в широких пределах в зависимости от наличия проросшего зерна от 0,10 до 50-60 ед.

Похожие записи

  • 04.10.2015 Седиментационная проба Зелени Наибольшее количество исследований, посвященных микро-методам оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки, касается так называемой седиментационной пробы Зелени. Этот метод представляет […]
  • 29.09.2015 Моно-глицериды и ди-глицериды Большинство используемых в пищевой промышленности и в хлебопечении эмульгаторов принадлежит к этой группе. К третьей группе относятся соединения со смешанной функцией (амфолиты). […]
Интересные записи
Галерея
8252 whole wheat bread 17395 43317 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.