Седиментационная проба Зелени

Седиментационная проба ЗелениНаибольшее количество исследований, посвященных микро-методам оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки, касается так называемой седиментационной пробы Зелени. Этот метод представляет большой интерес для практиков хлебопекарной промышленности, так как отличается простотой и довольно тесно связан со многими важными признаками качества пшеничной муки. Сущность метода заключается в измерении объема осадка муки или измельченного зерна, набухавшего определенное время в растворе молочной кислоты. Получаемый при этом объем осадка сопоставляется с эмпирически составленной классификацией муки по силе и характеризует хлебопекарные свойства данного образца. Седиментационный метод применяется в селекции для предварительной оценки селекционного материала. При исследовании происходящих при проведении седиментационной пробы процессов (Княгиничев, Комаров, 1964, 1965, 1967) было установлено, что основным фактором, определяющим объем получаемого осадка, является степень набухания белковых веществ муки и поэтому более правильным было бы называть этот метод не седиментационным, а методом определения набухаемости пшеничной муки.

Величина набухания белков зависит от концентрации водородных ионов раствора, в котором проводится определение, поэтому важно было более точно установить, при какой кислотности наблюдается максимальное набухание белков муки. Проведенные с этой целью исследования показали, что для всех категорий пшеницы по силе максимальное набухание осадка наблюдалось при pH 2,8-3,0. Экспериментально установлено, что для определения набухаемости белковых веществ муки применима любая органическая или неорганическая кислота в концентрации, которая обеспечивает получение раствора с указанным выше значением pH.

Похожие записи

  • 29.09.2015 Степень дефектности муки из проросшего зерна За последние годы во многих странах Западной Европы и США проводились исследования методов определения активности а-амилазы и степени дефектности муки из проросшего зерна. Эта работа была […]
  • 29.09.2015 Моно-глицериды и ди-глицериды Большинство используемых в пищевой промышленности и в хлебопечении эмульгаторов принадлежит к этой группе. К третьей группе относятся соединения со смешанной функцией (амфолиты). […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 15354 8252 17395 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.