Стеарил-2-лактат кальция

Стеарил-2-лактат кальцияМожно предположить, что под влиянием анионных эмульгаторов происходят существенные изменения свойств белковых веществ пшеничной муки.

Добавление в тесто анионактивных эмульгаторов — смеси додецил — и тетра-децил-сульфата натрия в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки сильно повышает упругость клейковины и снижает ее растяжимость. В данном случае анионактивные эмульгаторы противоположны по своему действию неионогенным эмульгаторам (препарату Т-2). Особо сильное действие оказывают эмульгаторы на тесто из пшеничной муки со слабой клейковиной. Все перечисленные анионактивные ПАВ, однако, относились к веществам, применение которых для пищевых целей не допускается. Недавно было получено два новых ПАВ анионактивного типа, которые могут быть использованы в хлебопечении. Синтетическим путем был получен стеарил-2-лактат кальция — соединение, относящееся к анионактивным веществам и по своему составу совершенно безвредное для человека. Товарный продукт представляет собой смесь кальциевых солей гомологического ряда стеарил-молочной кислоты, плохо растворим в воде, при растирании в ней образует эмульсию. Добавление стеарил-лактата в количестве 0,25 до 1,0% к массе муки делает тесто более устойчивым к замесу, что особенно важно при интенсивном замесе; улучшаются качественные показатели хлеба; действие стеарил-лактата аналогично действию общеизвестного улучшителя хлеба — бромата калия. Отличаются они только по дозировке: оптимальное действие улучшителей наблюдается при внесении 6,05 мг бромата или 1,5 г стеарил-лактата на 100 г муки. Эти данные показывают, что механизмы действия бромата и стеарил-лактата совершенно различны. При одновременном введении этих веществ в тесто отмечается синергизм их действия. Показано влияние бромата калия и стеарил-2-лактата кальция на качество хлеба.

Похожие записи

  • 27.09.2015 Экспресс-выпечка Следует отметить, что абсолютное содержание продуктов гидролиза крахмала в мякише зависит от того, какой способ пробной выпечки применяется. Наиболее высокое содержание водорастворимых […]
  • 16.09.2015 Панодан-АТ Особенно положительно влияет стеарил-лактат на хлеб, выпекаемый с добавлением 8% сухого обезжиренного молока. При добавлении в тесто 0,5% этого вещества получается хлеб нормального объема […]
Интересные записи
Галерея
8252 whole wheat bread 15354 43317 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.