Косвенные методы оценки хлебопекарных свойств

Косвенные методы оценки хлебопекарных свойствРезультаты пробной выпечки, проведенной с учетом индивидуальных особенностей белкового комплекса муки, характеризуют потенциальные возможности данной партии муки при переработке ее в различные виды продукции (формовой хлеб, подовые изделия, мелкоштучные, специальные изделия повышенной калорийности, например). Но не меньшее значение имеет пробная выпечка для решения ряда принципиальных вопросов о зависимости хлебопекарных свойств пшеничной муки от отдельных факторов или групп факторов. Получив экспериментальные данные, характеризующие зависимость объема хлеба от общего содержания белковых веществ и клейковины, от свойств клейковины, от особенностей ферментного комплекса зерна, можно не только глубже понять сущность взаимосвязи отдельных компонентов муки (белков, углеводов, липидов), определяющих качество готового продукта, но и использовать их для решения ряда практических вопросов, а именно: упростить оценку хлебопекарных свойств, заменив прямой метод, т. е пробную выпечку, косвенным, используя для этой цели какой-либо признак, хорошо коррелирующий с результатами прямого метода. В последнее время проведена большая исследовательская работа, задача которой заключалась в уточнении условий, при которых возможно применение косвенных методов оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки. Большое внимание исследователи уделяют вопросу о микро-методах определения хлебопекарных свойств пшеницы, применимых уже на самых ранних стадиях селекции, когда имеющегося материала недостаточно для проведения даже микро-выпечек. Этот вопрос является весьма актуальным для сельского хозяйства, поскольку установлена зависимость хлебопекарных свойств муки от ее генетической природы.

Похожие записи

  • 17.09.2015 Хвостовые фракции В пищевой промышленности США используется препарат ферментов, вырабатываемый из плесеней - пентозаназа - гексозаназа (Родиме НР-150), гидролизующий полимеры пентоз и гексоз; этот препарат […]
  • 15.09.2015 Активная кислотность муки Это наблюдается, например, при обработке муки хлором в целях улучшения ее свойств. При определении числа падения, следовательно, необходимо учитывать и активную кислотность муки. Как и при […]
Интересные записи
Галерея
8252 15354 43317 17395 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.